Se sei qui, è perchè ti stai chiedendo come sostituire lo xantano in una ricetta senza glutine. Forse non hai questo ingrediente in dispensa, forse vuoi evitarlo perchè non lo tolleri o perchè hai letto in giro che è un ingrediente poco sano (posso dirti che non è affatto vero? E che spesso in rete si trovano tante sciocchezze?). In ogni caso, esistono delle alternative allo xantano, a seconda del tipo di preparazione che intendi realizzare in cucina.
Anche se devo avvisarti: il risultato che otterrai non sarà identico.
Dunque, come sostituire lo xantano?
Come sostituire lo xantano: Psillio, Gomma di Guar o Agar Agar? Scegli in base alla ricetta
La gomma di xantano è un ingrediente funzionale che svolge un ruolo cruciale e ha una precisa funzione negli impasti senza glutine, infatti nel settore viene definito “il perfetto sostituto del glutine”; è uno stabilizzante ottenuto dalla fermentazione batterica dello Xantomonas campestris. Si presenta come una polvere finissima di colore chiaro, solubile in acqua, che ha notevoli benefici sulla nostra salute. Grazie alla sua azione legante ed elasticizzante, le fette di pane non si sbriciolano e la pasta fresca e la frolla risultano perfettamente elastiche.
Ora, se vuoi sapere come sostituire lo xantano, devi anche sapere che il sostituto ideale dipende dall’uso finale, ovvero dal tipo di ricetta senza glutine che intendi preparare.
Nella panificazione, ad esempio, avrai bisogno di elasticità e dovrai trovare alternative per i lievitati. In una torta soffice, avrai bisogno di ottenere un impasto denso, quindi sostituire lo xantano nelle torte è più semplice.
Come avrai intuito, la sostituzione dello xantano dipende:
- dal tipo di preparazione
- dal tipo di impasto
- dal risultato che intendi ottenere.
Scopriamo insieme quali sono le alternative valide allo xantano in base al tipo di impasto.
L’alternativa allo xantano per Pane, Pizza e focaccia senza glutine
Lo xantano, dunque, simula l’elasticità del glutine, è l’addensante più potente. Se ancora non lo conosci, leggi il mio articolo sulla gomma di xantano.
Di conseguenza, non è semplice trovare un “degno” sostituto.
E poi, come sai, a me non piace parlare di sostituzioni proprio perchè condivido le mie ricette dopo averle provate più volte e ho la certezza che riescono proprio con quei precisi ingredienti. Mi piace piuttosto considerare quali ingredienti sono in dispensa e costruire una preparazione intorno ad essi.
Tuttavia, comprendo che se trovi una ricetta senza glutine che contiene xantano e non vuoi o non puoi usare quest’ultimo, vuoi una soluzione pratica e veloce.
Nei lievitati come pane, pizza e focaccia, il miglior sostituto dello xantano è lo psillio, una fibra che ha caratteristiche diverse rispetto allo xantano ma notevoli vantaggi:
- prolunga la conservazione del lievitato
- aggiunge fibre all’impasto
- contribuisce a rendere l’impasto più “elastico” grazie alle mucillagini presenti.
Tuttavia, la sostituzione non è così intuitiva. Mi spiego meglio. Non potrai lasciare la ricetta così come l’hai trovata e sostituire lo xantano con lo psillio senza variare gli altri ingredienti. Uno degli ingredienti da cambiare sarà sicuramente la quantità di liquidi.
Un altro sostituto dello xantano è il guar, ma è consigliabile combinarlo con lo psillio per ottenere una buona resa finale del lievitato.
Sei intollerante al lievito di birra e non puoi mangiare lievitati? Ecco l’alternativa valida per te: scopri il mio ricettario con video ricette passo passo dedicato a pane, pizza e focaccia senza glutine e senza lievito di birra:
Come sostituire lo xantano: Torte, Biscotti e Dolci senza glutine
E se nella ricetta di una torta o di una crostata trovassi lo xantano? In questa tipologia di preparazioni, lo xantano non sempre serve, ma se è presente, solitamente si trova nelle ricette vegane senza glutine ed è utile per ottenere la giusta elasticità, nel caso della frolla, mentre nel caso dell’impasto di una torta, lo xantano è utile per emulsionare. Qui l’esigenza principale è ottenere morbidezza ed evitare che dopo la cottura l’impasto risulti gommoso.
In questi casi, il guar è un’ottima scelta, soprattutto per le torte soffici senza glutine e senza uova.
Guarda ad esempio la ricetta della mia torta di mele vegana e senza glutine.
In alternativa al guar, si possono usare semi di lino o chia ridotti in farina sottile: aiuteranno a legare e ad emulsionare.
Addensare Salse, Zuppe e Creme (a freddo o a caldo)
Lo xantano spesso viene usato anche per rendere più dense e consistenti salse, zuppe e creme. Basta aggiungerne un pizzico e frullare: il composto cambierà totalmente struttura. Ma se non volessi usare lo xantano, puoi optare per il guar, sempre in dosi minime. Funziona bene a freddo.
Se devi addensare un composto caldo, un ottimo sostituto dello xantano è l’agar agar, che si attiva a caldo.
Pasta fresca senza glutine con o senza uova
Nelle ricette di pasta fresca senza glutine che trovi in rete, c’è sempre lo xantano, vero? Beh, ci credo! Lo xantano conferisce la giusta elasticità all’impasto e ti darà la possibilità di stendere una sfoglia sottile nonostante l’assenza di glutine. Ma se non volessi usare xantano nella pasta fresca, i migliori sostituti sono:
- psillio (soprattutto per la pasta fresca senza uova)
- farina di semi di carrube
Le 6 migliori alternative allo Xantano
Dopo aver capito che in base alla tipologia di preparazione, dovrai usare uno specifico ingrediente funzionale, scopriamo insieme le 6 migliori alternative allo xantano: nelle prossime righe troverai un piccolo approfondimento su ciascun ingrediente.
#1 Cuticola di psillio o farina di psillio: la scelta top per l’elasticità
Tra i sostituti dello xantano, spicca in pole position la cuticola di psillio. Questa fibra renderà i tuoi impasti lievitati meravigliosamente flessibili ed elastici, con una mollica soffice e alveolata.
Ma attenzione: se vorrai sostituire lo xantano con lo psillio, dovrai calibrare la ricetta, facendo attenzione alla consistenza dell’impasto. Di sicuro lo psillio non ha bisogno della stessa quantità di liquidi di cui ha bisogno lo xantano.
Per saperne di piùsu questo ingrediente, leggi la mia guida sulla Cuticola di psillio in cucina.
#2 Gomma di guar
Anche il guar, come lo xantano, è una gomma, che viene estratta da una pianta leguminosa.
Questo ingrediente funzionale è uno degli additivi più usati per i prodotti da forno e non solo. Risulta più “debole” dello xantano e ha principalmente la funzione di emulsionare e addensare.
Nei lievitati non conferirà grande elasticità all’impasto, quindi è consigliabile usarlo in combinazione con lo psillio nel caso specifico dei lievitati.
#3 Semi di lino e semi di chia: l’uovo vegano alternativo
Quante volte avrai letto in giro che i semi di lino addizionati con acqua simulano la consistenza dell’uovo? Scommetto tante volte! Ed è proprio vero! I semi di lino macinati oppure i semi di chia hanno un grande potere legante e sono i migliori alleati nelle ricette vegane che richiedono la presenza di uova (non montate) o nelle ricette che non hanno necessità di una consistenza gommosa.
#4 Farina di semi di carrube (per i gelati)
La farina di semi di carrube è una polvere chiara che si ottiene, appunto, dai semi della pianta di carrube. Risulta poco nota ma è un eccellente stabilizzante e addensante, solubile solo a caldo, da diluire in un liquido.
Questo additivo è nella preparazione dei gelati, al posto dello xantano, ma anche per dare corpo ai budini.
#5 Amido di mais e fecola
Sembra banale, ma anche gli amidi senza glutine come amido di mais e fecola di patate sono buoni sostituti dello xantano nelle salse e nelle zuppe, ma si “attivano” a caldo, quindi sono perfetti per addensare liquidi a caldo. Non conferiscono elasticità ai lievitati, quindi sconsiglio di sostituire lo xantano con gli amidi in questi impasti.
#6 Agar Agar: l’alternativa gelificante
Se il tuo obiettivo è ottenere una consistenza gelatinosa e piuttosto solida, ad esempio, se desideri preparare panna cotta o cheesecake vegane, l’Agar Agar è il sostituto perfetto dello xantano. Si attiva a caldo e ti darà enormi soddisfazioni.
Devi preparare lievitati senza glutine? La differenza tra psillio e xantano in sintesi
In definitiva, tra tutte queste alternative, l’ingrediente funzionale che si avvicina di più allo xantano per i prodotti da forno lievitati è sicuramente la cuticola di psillio. Ed è cruciale capire la loro funzione specifica per poterli dosare correttamente. Ecco un confronto rapido:
| CARATTERISTICA | GOMMA DI XANTANO | CUTICOLA DI PSILLIO |
| natura | polisaccaride ottenuto per fermentazione | Fibra naturale (rivestimento del seme di Plantago Ovata) |
| funzione principale | elasticità, estensibilità, legante, emulsionante, stabilizzante | volume, morbidezza, coesione |
| dosaggio tipico | ne basta una quantità ridotta | ne serve di più (dipende ma spesso 2 volte il peso dello xantano) |
| aspetto prodotto | se ben bilanciato: mollica alveolata, ottima struttura. Il lievitato si conserva per meno tempo se esageri: rischio di impasto gommoso | se ben bilanciato: struttura buona, ma più stretta, lievitato che si conserva più a lungo se esageri: rischio impasto umido/pesante e gommoso |
Sai che ho scritto una serie di guide super pratiche sulle materie prime e gli ingredienti senza glutine? Sfogliale subito:
Domande frequenti su come sostituire lo xantano
Ora rispondo ai tuoi dubbi su questo argomento. Ma se avessi altre domande, non esitare a commentare questo post!
No, lo xantano non è una farina, ma addensante puro che assorbe molta acqua e che funge da glutine negli impasti senza glutine. Nessuna farina ha la sua forza legante.
Sì, se stai preparando una crema o una salsa. No se stai preparando un lievitato senza glutine.
In molti tipi di ricette si può sostituire lo xantano con il guar, ad esempio in una torta soffice, in una crostata o in un impasto lievitato. In quest’ultimo caso, non otterrai lo stesso risultato, dunque è consigliabile abbinare il guar con la cuticola di psillio.
Sì, questa è la scelta migliore se stai preparando un lievitato, ma la ricetta andrà ripensata totalmente, in particolare dal punto di vista dei liquidi previsti.
Come sostituire lo xantano: vuoi approfondire l’argomento?
Questo articolo è solo un “assaggio” di tutto ciò che posso insegnarti.
Da circa 3 anni organizzo corsi di cucina senza glutine online per seguire passo passo celiaci e intolleranti che desiderano sfornare pane, pizza, focaccia, ma anche brioche di ogni tipo e grandi lievitati della tradizione come Panettone e Colomba di Pasqua.
Se desideri approfondire l’argomento e apprendere il mio metodo, ma soprattutto se vuoi sfornare il pane più buono della tua vita, senza glutine e SENZA XANTANO, dalla mollica soffice e saporita, SABATO 18 ottobre possiamo prepararlo in diretta insieme passo passo!
Vuoi saperne di più? Scrivimi una mail a:
2 commenti
Sei preziosa e unica nel trasmettere una miniera d’informazioni d’oro!!
Grazie Silvia, sei tanto cara!