Forse hai appena iniziato a panificare senza glutine e hai cercato sulla confezione della farina di riso l’indice di forza (W). Allora hai digitato su Google forza delle farine senza glutine o farine senza glutine di forza per capire quali farine senza glutine usare per i lievitati.
Se hai appena ricevuto la diagnosi di celiachia e hai sempre impastato in maniera classica, è normale porsi queste domande, soprattutto se ti sei accorta che il pane senza glutine non ha la stessa struttura e gli stessi alveoli che ottenevi usando la farina di frumento. L’indice di forza delle farine era la tua bussola quando impastavi con la farina di frumento, ma ora è tutto diverso e tu sei totalmente disorientata.
La verità scientifica è che il valore della forza (W) nelle farine senza glutine non esiste.
In questo articolo capiremo insieme che nel glutenfree il concetto di forza non è applicabile, ma può assumere un altro significato.
Vedremo che non bastano solo le farine naturalmente prive di glutine in un impasto lievitato. E scopriremo che per ottenere un risultato simile al pane di frumento, bisogna usare la struttura, anzichè il glutine.
Non temere: nel senza glutine si può sostituire questa “forza” della farina di frumento per ottenere risultati straordinari.
Il mito della forza delle farine senza glutine
Quando si parla di forza (W) nella panificazione tradizionale con farina di frumento, ci si riferisce alla capacità della farina di resistere alla lavorazione e di trattenere i gas prodotti dalla lievitazione, grazie alla maglia glutinica.
La forza di una farina (W) è una proprietà legata al contenuto di proteine, in particolare la gluteina e la gliadina che insieme producono il glutine.
Una farina forte, a contatto con l’acqua, formerà un impasto che non si romperà perchè dotato di una struttura più robusta ed elastica.
Questa elasticità è molto utile nelle preparazioni che richiedono lievitazioni medio-lunghe (pane, pizza o panettone per esempio).
E’ il caso della farina di Manitoba, una farina i forza considerata “speciale”, che contiene una percentuale maggiore di glutine e viene usata per gli impasti a lunga lievitazione.
Il valore della forza (W) è direttamente proporzionale all’elasticità dell’impasto. Le farine che hanno un alto valore di W, hanno anche una quantità maggiore di glutine e di proteine.
Nelle farine senza glutine, la forza è tecnicamente pari a zero. Le farine senza glutine non hanno forza perchè sono del tutto prive delle proteine (gliadina e gluteina) che formano la maglia glutinica. Questa mancanza porta a realizzare impasti privi di elasticità, che non riescono a trattenere l’anidride carbonica. Ecco perchè il tuo pane senza glutine spesso non è sviluppato, non presenta alveoli e risulta pesante.
L’errore comune, quando si impasta il pane, è pensare che la farina di frumento si possa sostituire automaticamente con le farine senza glutine o con una sola farina senza glutine come la comune farina di riso. Purtroppo questo metodo non funziona.
Se non c’è la forza, cosa fa lievitare il pane senza glutine?
Dunque, se non c’è forza nelle farine, come fa il pane senza glutine a lievitare?
La risposta è molto semplice: il concetto di farina di “forza” nel senza glutine ha un’accezione diversa.
Nel senza glutine, le farine che si possono definire “forti” (con un’accezione diversa) e che sono più utili nei lievitati sono quelle che hanno maggiore capacità di assorbire liquidi e creare struttura. Si parla dunque di capacità strutturanti e di potere legante delle farine senza glutine.
Il segreto? Basta dare uno sguardo attento ai valori nutrizionali.
Le farine senza glutine che hanno maggiore “forza” sono le farine che contengono proteine, fibre o amidi, perchè hanno il potere di legare l’impasto.
Tuttavia, te ne sarai accorta anche tu, dopo le prove che avrai effettuato: per ottenere pane e pizza senza glutine soffici, le farine da sole non bastano.
Nel senza glutine devi ragionare in maniera diversa.
Senza glutine, dobbiamo costruire l’impalcatura che sostituirà la maglia glutinica. Come? Attraverso l’utilizzo di 2 ingredienti:
- proteine vegetali presenti in alcune specifiche farine naturalmente senza glutine.
- Idrocolloidi e fibre. Ingredienti come lo psillio. lo xantano, la gomma di guar, l’inulina (e tanti altri) sostituiscono il glutine, formando a contatto con l’acqua una sorta di maglia viscoelastica, che imprigiona l’anidride carbonica prodotta dal lievito di birra in fase di lievitazione.
Struttura e proteine delle farine senza glutine: tabella comparativa
Per impastare i lievitati senza glutine, devi saper selezionare le giuste farine. La forza non è un indice che può guidarti, perchè appunto le farine senza glutine sono prive di forza, ma può guidarti la percentuale delle proteine. Ecco una piccola guida pratica su alcune farine senza glutine.
| Farina senza glutine (alcune) | Proteine (per 100 g) | Capacità strutturale | Ruolo nell’impasto |
| Teff | 9-13 | Alta | farina saporita |
| Quinoa | 10-13 g | Alta | farina saporita |
| Riso (bianco) | 6-7 g | Media | farina neutra |
| Amido d mais | 0,7 g | Nulla | leggerezza |
Dati medi su 100 g di prodotto.
3 trucchi per dare “forza” ai tuoi impasti lievitati senza glutine
Se desideri un pane senza glutine che abbia una mollica soffice e una struttura meravigliosamente alveolata, applica questi 3 consigli:
- usa uno dei sostituti del glutine, come psillio, xantano e guar. Puoi anche combinarli per ottenere il risultato che desideri. Questo tip di ingrediente è fondamentale, per sostituire la maglia glutinica e far sì che il tuo pane si sviluppi correttamente
- attenzione all’idratazione. Gli impasti senza glutine si comportano diversamente rispetto agli impasti con farina di frumento.
- Crea una miscela bilanciata. Non usare una sola farina, combina sempre diverse farine per un buon sapore e un risultato eccellente.
Domande frequenti sulla forza delle farine senza glutine
La forza è una proprietà biochimica legata al glutine. Nel senza glutine parliamo di forza intesa come “capacità strutturale” o “potere legante”.
Se il tuo pane senza glutine non lievita, la colpa non è del lievito di birra. E no, non devi usarne un panetto intero! Il problema spesso dipende dalla mancanza di “struttura” dell’impasto. Se non crei la struttura, il pane non si sviluppa correttamente.
Non esiste una farina senza glutine che lievita di più. Nel senza glutine è più corretto parlare di miscela casalinga: per sfornare un buon pane senza glutine, devi formulare una miscela bilanciata di farine e addensanti. Questo è il segreto principale per un pane senza glutine soffice e ben lievitato.
Per simulare l’effetto di una farina così fortecome la Manitoba, considerata addirittura una farina speciale, scegli le farine senza glutine che contengono una buona quota di proteine, miscelandole ad amidi e fibre o addensanti.
Sì, negli impasti senza glutine le sole farine in purezza come farina di riso, di grano saraceno, di mais non bastano. Devi “costruire” tu l’impalcatura dell’impasto, simulando la maglia glutinica.
Ho scritto un articolo molto dettagliato su come sostituire lo xantano.
Farine senza glutine e lievitati: vuoi risultati costanti e concreti?
In conclusione, smetti di cercare la forza delle farine senza glutine e inizia a costruire l’impalcatura dei tuoi impasti, selezionando con cura le farine naturalmente senza glutine e agli addensanti/fibre utili per simulare la maglia glutinica.
Sperimenta, fai le tue prove e non arrenderti.
E se vuoi andare oltre le ricette che trovi online, spesso approssimative e poco affidabili perchè non abbastanza testate e desideri avere risultati costanti, l’unico modo è avere metodo. Perchè se non sai come funzionano gli impasti senza glutine, andrai semrpe a tentativi impastando a caso.
E io sono pronta ad insegnartelo, per far entrare il profumo e il sapore del vero pane e dei lievitati anche a casa tua!
I miei corsi online e il mio metodo sono strutturati appositamente per te: ogni mese sono disponibili 2 corsi a tema sui lievitati. Impasteremo in diretta passo passo, userai i tuoi elettrodomestici e prenderai dimestichezza con gli impasti e con il mio metodo. E dopo la diretta, accederai a moltissimo materiale utile.
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14 commenti
Articolo molto esaustivo, non sapevo esistesse psillio xantano r guar. Grazie
Grazie a te Nerina! Psillio, xantano e guar sono ingredienti fondamentali per i lievitati senza glutine preparati con farine in purezza (farina di riso, di mais, di sorgo…). Ho scritto dei post su psillio e xantano, trovi i link su questo articolo 🙂
Grazie di tutto
Grazie a te Maria! Hai qualche domanda sull’argomento?
Grazie mille!! Articolo super interessante, non vedo l’ora sia il 22 per il corso!
Grazie a te Cristina! Anche io non vedo l’ora!
Grazie mille, sei stata molto brava a spiegare tutto, il mio desiderio è di farmi un buon pane, ma non mi riesce mai😞,
Ciao Gigliola, conosco bene la tua frustrazione: la provavo anhe io anni fa, quando non riuscivo a sfornare un buon pane senza glutine. Poi ho strutturato il mio metodo e da allora i lievitati senza glutine e senza mix pronti non hanno più segreti! E ho strutturato i miei corsi di cucina online proprio per persone come te, che hanno questa esigenza e vogliono risultati assicurati e costanti. Se desideri saperne di più, scrivimi una mail a letizia@senzaebuono.it
Grazie, molto esaustivo🤗
Grazie a te Anna! Conoscevi già questi concetti?
Grazie per le tue informazioni
Grazie a te Patrizia per essere passata e aver lasciato un commento 🙂
Grazie molto interessante 😋
Grazie infinite a te Emanuela cara!