Quali farine senza glutine usare per il pane: la guida sulle farine naturali

Se vuoi capire quali farine senza glutine usare per il pane e come sceglierle è importante conoscere le materie prime. Le migliori opzioni naturali sono la farina di riso integrale, per il suo sapore neutro e il suo contenuto di amidi, la farina di sorgo, per ottenere una mollica soffice e un sapore che si avvicina molto al pane di frumento e la farina di ceci per il suo contenuto proteico. 

Un pane senza glutine di successo richiede un bilanciamento tra farine, amidi e addensanti come xantano o cuticola di psillio per sostituire la maglia glutinica. 

In questo articolo ti porterò con me a conoscere meglio alcune farine naturali senza glutine che puoi scegliere per l’impasto del pane. Ti spiegherò perchè evitare le miscele pronte e come apprendere un metodo per liberarti delle ricette che trovi in rete, spesso approssimative e poco (anzi, per nulla!) testate.

Quali farine senza glutine usare per il pane? Dai mix commerciali alla panificazione naturale

Quando arriva la diagnosi di celiachia o di intolleranza al glutine, il percorso inizia subito con le miscele commerciali o mix pronti. Queste miscele sono molto pratiche, perchè formulate appositamente da tecnologi alimentari e chef che per imitare le caratteristiche di elasticità e tenacia del glutine, uniscono farine, amidi e addensanti in proporzioni bilanciate, tanto che sfornare pane senza glutine, pizza, pasta diventa un gioco da ragazzi. E tutto ha una resa molto vicina ai corrispettivi tradizionali che contengono glutine.

Di sicuro, questi mix sono performanti, tuttavia, contengono e sono ricchi di amidi raffinati, come maizena e fecola, ma anche spesso di amido di frumento deglutinato, zuccheri aggiunti e addensanti sintetici, per non parlare di acidi grassi ed emulsionanti. 

Scegliere consapevolmente e selezionare quali farine senza glutine usare per il pane significa riprendere il controllo della propria salute. Formulare da sola la tua miscela apporterà al tuo pane i nutrienti di cui hai bisogno, aumenterà il contenuto di fibre e, con le giuste scelte, abbasserà l’impatto glicemico.

La migliore farina senza glutine per preparare il pane

Quando si prepara il pane di frumento, la scelta della farina non è così difficile.

Ma quando devi sfornare il pane senza glutine, ti trovi di fronte un vero universo di farine: da quella di riso, a quella di mais, fino alla farina di grano saraceno, di castagne e di sorgo e tante altre!

La scelta può essere complessa per questo motivo: se non conosci le materie prime, non sai come orientarti.

A intuito, puoi scegliere in base ai tuoi gusti personali e al sapore della farina. Tuttavia, un altro fattore che devi valutare riguarda la forza delle farine senza glutine, un concetto del quale ti ho parlato recentemente in un altro articolo.

A mio parere, non esiste la migliore farina naturalmente senza glutine per fare il pane, semplicemente perchè non è consigliabile usare una sola farina: nei lievitati senza glutine va formulata una miscela casalinga di farine, per sfornare un pane senza glutine profumato e saporito, tenendo conto del ruolo e dei vantaggi nutrizionali di ciascuna farina senza glutine. 

Ecco quindi le 3 farine senza glutine che ho selezionato per te e che rappresentano 3 alternative naturali ai mix pronti senza glutine. 

Farina di riso integrale

Quando si parla di farina di riso, subito si pensa alle farine senza glutine. La farina di riso, infatti, è considerata la “regina” del glutenfree: è la base neutra perfetta, quella farina che non ha sapore e neppure colore. Diciamo che è la farina -ponte quando si passa improvvisamente all’alimentazione senza glutine. Si parte sempre da lei, che è un po’ il porto sicuro di celiaci e intolleranti al glutine.

Eppure, la farina di riso ha un lato oscuro: la sua versione bianca a livello nutrizionale è molto raffinata, ricca di amidi e nei lievitati, se non correttamente bilanciata, potrebbe seccare il tuo pane senza glutine.

Dunque se sei all’inizio e stai facendo le tue prime prove, scegli la farina di riso integrale, ricca di fibre. Il suo ruolo sarà sempre quello di essere la farina di base, che darà struttura e corpo al pane senza glutine, permettendo agli altri ingredienti di emergere.

Farina di sorgo

Lo so, è una farina poco conosciuta. Ed è anche la più sottovalutata quando si decide quali farine senza glutine usare per il pane: il suo profilo aromatico dolce e nocciolato si sposa alla perfezione con la farina di riso integrale. Ha un basso impatto glicemico, il che la rende particolarmente adatta a chi soffre di diabete o insulino-resistenza. 

Contiene fibre e proteine e ha una buona capacità legante, dunque è considerata una farina “forte” senza glutine.

Farina di ceci

Diciamoci la verità: negli impasti lievitati senza glutine, spesso, le proteine sono del tutto o quasi assenti. Soprattutto nel pane. 

Ecco perchè, tra le farine naturali glutenfree da usare per il pane, c’è anche la farina di ceci. Grazie al suo contenuto di proteine, forma un’impalcatura solida per l’impasto lievitato senza glutine.

Inoltre, è proprio grazie alla farina di ceci che otterrai una crosta del pane colorata e non pallida, ma soprattutto saporita, con un gusto molto simile al pane di frumento. I legumi, infatti, potenziano la reazione di Maillard (imbrunimento degli zuccheri e delle proteine in cottura).

Rispetto alla farina di soia o di lupini, la farina di ceci è ben tollerata e facilmente reperibile. Ma va usata con moderazione negli impasti, perchè una quantità eccessiva potrebbe influire sul sapore del prodotto finale. 

Come scegliere le farine senza glutine per fare il pane?

Dopo aver visto 3 farine naturalmente senza glutine utili per la panificazione casalinga senza glutine, forse a questo punto ti starai chiedendo:

come scegliere le farine naturali senza glutine per sfornare il pane?

Puoi partire considerando i tuoi gusti. Ami i sapori audaci? Orientati verso un pane che abbia carattere. Se invece ami i sapori più classici, scegli farine più neutre. 

Inoltre, valuta il tipo di pane che vuoi preparare: è una pagnotta? O un pane in cassetta? Nel caso del pane in cassetta, questo tipo di pane cuocerà all’interno di uno stampo e dovrà avere una buona struttura. 

Infine, la questione nutrizionale: mangerai questo pane tutti i giorni? Oppure è uno sfizio che vuoi concenderti una tantum? In base a queste considerazioni, sceglierai farine più o meno proteiche o amidacee. 

A livello tecnico, infine, c’è un dettaglio che devi assolutamente sapere (e che non mi stancherò mai di ribadire): 

qualsiasi farina sceglierai per il tuo pane senza glutine, verifica sempre la granulometria. Per sfornare un pane che abbia un’ottima resa, le farine senza glutine devono essere finissime. Le farine grossolane non assorbono e non trattengono correttamente i liquidi. 

Questo aspetto è sottovalutato da tutti, ma è un aspetto cruciale, che può trasformare il tuo impasto in un totale fallimento.

Io uso da qualche tempo le farine Ori di Sicilia Glutenfree, finissime e certificate senza glutine.

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Dubbi e domande frequenti sulle farine per pane senza glutine

Padroneggia l’arte della panificazione senza glutine

In defiitiva, capire quali farine senza glutine usare per fare il pane è solo l’inizio. E in questo articolo abbiamo scoperto insieme solo 3 farine senza glutine. Ce ne sono molte altre che hanno proprietà e caratteristiche diverse.

Ma per sfornare un buon prodotto finale, le farine non bastano.

Conoscere bene le materie prime è il primo passo per liberarsi dalla dipendenza dai prodotti confezionati e dalle miscele commerciali. La teoria è solo il principio: la vera magia avviene quando si impara a “sentire” davvero l’impasto e a bilanciare ciascun ingrediente con metodo.

Il metodo non limita la tua libertà. Te la regala! Ti regala il completo controllo degli ingredienti e ti dà la giusta consapevolezza quando qualcosa non funziona come dovrebbe in un impasto senza glutine.

Vuoi approfondire questi concetti? Vuoi apprendere il mio metodo per non dipendere più dalle ricette approssimative? Vuoi capire gli impasti senza glutine per non impastare più a caso?

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