Quante volte hai provato a preparare una torta rustica senza glutine ma l’impasto si rompeva tutto? Con la mia pasta matta elastica senza glutine questo non succederà. La mia pasta matta senza glutine con psillio è un impasto elastico preparato con farine naturali e olio, senza amidi aggiunti come fecola o maizena ed è ideale per panzerotti, strudel salati e crostate rustiche.
Se ami preparare tutto in casa ed eviti ad esempio la pasta sfoglia pronta, perchè ricca di grassi e di ingredienti strani, sono sicura che questa ricetta ti svolterà la cucina!
Il problema della maggior part degli impasti senza glutine che si devono stendere è proprio l’elasticità. Proprio perchè alle farine naturalmente glutenfree manca il glutine, è molto complesso strutturare un impasto che si stenda senza rompersi.
L’unico modo è usare i sostituti del glutine.
In molte ricette con farine naturali senza glutine è presente lo xantano.
Ma se non volessi usarlo, quale alternativa esiste, che possa simulare il glutine?
Il segreto per ottenere una pasta matta senza glutine elastica è usare la cuticola di psillio.
La mia ricetta della pasta matta all’olio è senza xantano e senza vino.
Perchè usare lo psillio nella pasta matta senza xantano e senza glutine?
Già, perchè usare proprio lo psillio? La ragione è molto semplice e intuitiva. Alle farine senza glutine manca l’elasticità tipica del glutine.
Tecnicamente, se volessi evitare gli amidi aggiunti che hanno potere addensante e un po’ aiutano e se volessi usare solo farine, sarebbe una vera impresa ottenere un impasto che sta insieme. L’impasto che si sbriciolerebbe, soprattutto se hai creato una miscela di farine senza conoscere bene le caratteristiche delle materie prime.
Prova a ragionare in questo modo: se vuoi usare solo farine senza glutine, devi trovare un sostituto del glutine.
Nell’impasto della pasta matta, puoi usare lo xantano, che ti consentirà di ottenere un impasto:
- elastico
- facile da stendere
- friabile
L’alternativa allo xantano è la cuticola di psillio, una fibra naturale, che a contatto con l’acqua forma un gel viscoso ed elastico, simulando la maglia glutinica. Se vuoi conoscere meglio questo ingrediente, consulta il mio articolo dedicato alla cuticola di psillio.
I vantaggi dello psillio nella pasta matta senza glutine
Quali sono i vantaggi della cuticola di psillio nell’impasto della pasta matta senza glutine?
- Elasticità: la cuticola di psillio simula la maglia glutinica
- facilità di stesura: grazie alle sue caratteristiche, lo psillio ti renderà semplice la stesura, evitando che la pasta matta si rompa
- consistenza: lo psillio conferisce all’impasto finale una conssitenza morbida
- conservazione: lo psillio consente a un impasto di durare nel tempo. Otterrai una pata matta morbida dentro e croccante fuori.
Gli ingredienti per una pasta matta naturale e modellabile
Questo impasto è testato con ingredienti bilanciati, che hanno caratteristiche tecniche specifiche:
- farina di riso finissima: la farina di base, dal sapore neutro
- farina di miglio: questa farina conferirà colore e sapore all’impasto
- farina di ceci: in piccola quantità contribuisce a legare l’impasto e ad evitare gli amidi aggiunti
- cuticola di psillio, per l’elasticità e la morbidezza
- olio evo: l’unico grasso presente
- acqua
Vuoi conoscere meglio gli ingredienti senza glutine? Scopri subito le mie guide di cucina, super pratiche e utili:
Il segreto per panzerotti e strudel salati perfetti
La mia pasta matta elastica con cuticola di psillio ti consentirà di realizzare tutte quelle preparazioni salate che richiedono una certa elasticità. Ad esempio, risulta perfetta per panzerotti senza glutine fatti in casa, o per strudel salati senza glutine, perchè riuscirai a sigillare e ad avvolgere perfettamente l’impasto.
Non amo molto il fritto ma secondo me questo impasto regge benissimo anche la frittura grazie alla sua elasticità.
Un risultato del genere è possibile solo grazie alla cuticola di psillio, un ingrediente che ha ampio spazio nella mia cucina e nei miei lievitati senza glutine.
Consigli per una pasta matta senza glutine elatica perfetta
Il consiglio che voglio lasciarti prima della ricetta completa è di seguire le indicazioni specifiche che troverai nel procedimento. Per questo imapsto io ho usato la cuticola di psillio in crusca, quella più grossolana, da psillio biondo. Questo tipo di cuticola va idratata prima per accelerare il suo potere legante. Solo dopo che si sarà formato il gel, potrai unirlo alle farine.
Puoi lavorare l’impasto a mano o in planetaria. In quest’ultimo caso, consiglio di raddoppiare le dosi.
Infine, la cottura. Puoi scegliere se cuocere questo imapsto in forno, in padella o in friggitrice ad aria.
Differenze tra questa ricetta e la pasta matta classica senza psillio
Sul mio sito trovi un’altra versione di pasta matta: si tratta di un impasto diverso, senza psillio. Otterrai un impasto tipo brisèe, più croccante e friabile, dunque risulta perfetto anche per tarallini e cracker.
Invece, questa ricetta della pasta matta con psillio è più adatta a preparazioni “tecniche” nelle quali hai bisogno di elasticità e morbidezza. Quale delle 2 preparare? Dipende dai tuoi gusti e dal tipo di ricetta che vuoi realizzare.
Dove trovare gli ingredienti?
Gli ingredienti della mia pasta matta non sono così strani: se hai una dispensa senza glutine, dovresti essere già provvista di tutto ciò che ti serve per realizzarla.
Ma se così non dovesse essere, puoi dare un’occhiata al sito di Ori di Sicilia glutenfree, che propone farine finissime perfette per i nostri impasti. Io te le consiglio, perchè da quando le uso, i miei impasti hanno una resa nettamente migliore.
Puoi fare rifornimento di farine e di ogni tipo di ingrediente certificato senza glutine sul loro sito e puoi usare il mio codice sconto non affiliato (io non guadagnerò nulla dal tuo acquisto):
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Pasta matta senza xantano: le sostituzioni possibili
Sai bene che non sono fan delle sostituzioni, ma se per te è necessario sostituire qualche ingrediente perchè non ce l’hai in dispensa, ti indico quali opzioni hai, tuttavia non ti assicuro la riuscita.
| INGREDIENTE | SOSTITUISCI CON… |
| farina di miglio | farina di riso integrale |
| farina di ceci | farina di lenticchie |
Domande frequenti sulla pasta matta senza glutine elastica
Non è possibile sostituire lo psillio con lo xantano, perchè sono addensanti che hanno funzioni diverse. Inoltre, resa e proporzioni cambierebbero.
No, non puoi ometterlo, perchè le farine naturali senza glutine non hanno elasticità. Senza psillio, otterresti un impasto che si rompe e si sbriciola.
Ti consiglio di prepararlo e di stenderlo subito, altrimenti si potrebbe seccare. Puoi congelarlo.
No, è una pasta matta all’olio evo e senza zucchero, dunque risulta specifica per il salato (torte rustiche, panzerotti). Se usi olio di riso, potrebbe risultare più neutra, dunque potrebbe adattarsi a ricette dolci.
Per la cottura in forno sicuramente, mentre per la frittura non ho mai provato, ma penso possa andar bene.
Pasta matta senza glutine elastica per panzerotti e torte salate
Ingredienti per 1 torta rustica piccola e 4 panzerotti
- 45 g di farina di riso finissima
- 30 g di farina di miglio
- 10 g di farina di ceci
- 3 g di sale
- 3 g di cuticola di psillio grossolana + 30 g di acqua
- 15 g di olio evo
- 30 g di acqua
Per il ripieno
- 100 g di broccoli lessati e condit con sale e olio
- 2 cucchiai di lievito alimentare in scaglie
- 75 g di besciamella senza glutine fatta in casa
Procedimento
Setaccia in una ciotola la farina di riso finissima, la farina di miglio e la farina di ceci. Aggiungi anche il sale
In un’altra ciotola mescola la cuticola di psillio con l’acqua. Lascia riposare per qualche istante.
Aggiungi alle polveri il gel di psillio, l’olio evo e l’altra dose di acqua poco alla volta. Impasta.
Stendi subito l’impasto su un piano di lavoro spennellato con poco olio evo.
Ricava 4 cerchi e versa il ripieno. Sigilla bene i bordi.
Spennella con olio evo e decora con semi di sesamo.
COTTURA
- In forno caldo statico a 180 gradi per 15-20 minuti.
- In friggitrice ad aria a 160 gradi per circa 20 minuti
- In padella a fiamma bassissima con coperchio.
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