Pasta frolla senza glutine: la guida definitiva

Croce per molti, delizia per il palato di tutti. La pasta frolla è una delle preparazioni più temute, ma anche più amate, una base di pasticceria versatile, che può essere aromatizzata con spezie e sapori diversi.

Se anche a voi questo impasto dà del filo da torcere, è giunto il momento di affrontare questa difficoltà. Mettetevi comodi e continuate con la lettura. Oggi vi svelerò i miei segreti per preparare la pasta frolla senza glutine, utilizzando le farine naturali e senza l’aiuto del burro. Inoltre, ci sarà spazio anche a piccoli trucchi per prepararla senza uova.

Pronti per carpire tutti i miei segreti? ^.^

Pasta frolla senza glutine: di cosa si tratta?

La pasta frolla è un impasto che va lavorato rapidamente, fino ad ottenere un composto morbido e compatto. Sarà il guscio che una volta cotto conterrà morbidi e golosi ripieni di marmellata o di crema. Ma può anche trasformarsi in biscotti friabili, decorati o semplici.

Quattro sono gli ingredienti per preparare la pasta frolla perfetta:

  • farina
  • grassi 
  • zuccheri 
  • uova

1. Parta frolla e tipi di farine senza glutine

La farina è la base della pasta frolla. Nella versione con glutine, i pasticceri consigliano una farina debole per ottenere un impasto più friabile, al contrario verrà utilizzata una farina forte per impasti più elastici. Ma se volessi preparare la pasta frolla senza glutine? Qui si apre un mondo. Esistono mix ben collaudati, appositi per la frolla. In questo caso, state tranquille, l’impasto sarà perfetto, perché questi mix contengono il giusto quantitativo di amidi e di gomme che simulano la maglia glutinica.

Al contrario, se volessi utilizzare farine naturali, il discorso si fa più complicato, ma più salutare. Per avere un buon risultato, è importante mescolare più tipologie di farine naturali.

L’esperienza insegna che per una pasta frolla  senza glutine perfetta, è necessario mescolare una farina integrale (60% del totale), che sarà la base della frolla, con un amido che sia fecola, maizena o tapioca (30% del totale) e, infine, aggiungere una piccola percentuale (10%) di farina dalla personalità spiccata (quinoa, teff, amaranto o mais opure farine da frutta secca), a seconda del risultato che si vorrà ottenere (rustica o croccante, delicata o saporita).

A dirvi la verità, io non amo molto gli amidi, per questo, faccio spesso di testa mia, sperimento molto e preparo la frolla con farine integrali senza glutine:

La pasta frolla perfetta

E’ possibile realizzare un’ottima frolla non solo senza glutine ma anche senza nichel. Come questi Biscotti alla panna di riso.

Nella sua versione proteica, la pasta frolla senza glutine diventa persino vegan, grazie alla sola farina di ceci, impiegata per preparare questa Crostata con  farina di ceci, senza frutta secca, senza uova e senza burro. Una piccola raccomandazione: qui la farina di ceci si sente molto. Quindi il suo sapore deve piacere.

Dunque, incredibile, ma vero, la pasta frolla senza glutine riesce perfettamente anche con una sola farina, che in questo caso è di legumi. Non ci sono gomme, nè addensanti. Questa ricetta mi ha stupita per l’elasticità dell’impasto, che mi ha consentito di realizzare le grate della crostata senza alcuna difficoltà.

Ma si può provare anche con sola farina di riso, a patto, però, di aggiungere le uova. La farina di riso, infatti, tende a sbriciolare parecchio l’impasto, quindi è necessario un buon legante.

E se volessimo realizzare una frolla low carb? Ho sperimentato anche questo: le crostatine con frolla senza farina sono state una vera scoperta. Le ho preparate con farina di nocciole (a volte le preparo anche con sola farina di mandorle) e sono molto saporite!

Frolla senza farina e senza burro

Infine, la frolla alla farina di mais. Amo molto questa farina senza glutine, non lo nascondo. La trovo rustica, saporita. Ed è per questo motivo che ho provato a prepararci una frolla all’olio, che contiene una maggiore percentuale di farina di mais. Date un’occhiata a queste crostatine senza glutine: temevo che l’impasto fosse troppo asciutto, e invece, grazie a piccoli accorgimenti, come l’aggiunta di farina di mandorle, il risultato mi è piaciuto moltissimo!

2. Pasta frolla al burro o pasta frolla all’olio?

Si sa, la ricetta originale vuole il burro. Si tratta della componente grassa della pasta frolla, che, rispetto al peso della farina, dovrà essere presente in una percentuale che va dal 30%  al 70%. Se invece vuoi realizzare frolle montate o biscotti fini, dovrete aumentare la percentuale di burro da un buon 50% fino al 70%. Il burro dovrà avere una temperatura di circa 13 gradi. Fai attenzione a lavorare velocemente l’impasto, altrimenti il burro si riscalderà e non otterrai il risultato sperato.

Se sei intollerante ai latticini oppure non vuoi proprio utilizzare il burro, puoi preparare il burro home made, a base di burro di cacao, olio di oliva e olio di riso. Io ci ho preparato delle golose Crostatine frangipane al cocco.

Ma non esiste solo il burro. La pasta frolla senza glutine si può preparare anche con lo strutto oppure con l’olio di oliva, di riso, di mais o di girasole. Questo grasso in forma liquida andrà aggiunto dopo aver mescolato le farine tra loro. In questo caso, non sarà necessario il riposo in frigo, che al contrario è imperativo categorico per la frolla al burro.

3.Zucchero sì, zucchero no? Dolcificanti alternativi allo zucchero

I pasticceri consigliano, ovviamente, lo zucchero semolato, perché tecnicamente assorbe più liquido e rende più croccante la pasta frolla. In alternativa, va bene lo zucchero a velo, per impasti più friabili. Per quanto riguarda la percentuale di zucchero, si va da un minimo del 30% fino a un massimo del 60%.

Personalmente, mi piace sovvertire le regole. E non utilizzo mai zucchero bianco. Il risultato sarà una frolla più grezza, ma salutare. A volte ho addirittura omesso lo zucchero, per preparare biscotti senza glutine adatti anche ai diabetici:

Biscotti alle nocciole senza glutine vegan e senza zucchero

 

4. Le uova

Le uova sono l’ultimo ingrediente della pasta frolla. Per una pasta frolla senza glutine  più friabile, saranno necessari i tuorli, ricchi di grassi. Al contrario, per una frolla più croccante, si metteranno le uova intere.

Sul blog potete trovare diverse ricette di pasta frolla senza burro, come queste crostatine senza burro decorate con briciole di impasto:

Crostatine con frolla morbida all'olio senza glutine

oppure questa crostata con farine naturali, che presenta un impasto rustico a base di farina di mandorle e farina di mais:

Crostata con pasta frolla senza glutine - farine naturali

5. Mille sapori di…pasta frolla senza glutine

Infine, il sapore della frolla. Solitamente, per aromatizzare questo guscio friabile, si opta per vaniglia, o scorza di limone. Ma se vuoi sperimentare, puoi optare per altri aromi particolari, come lo zenzero, o la cannella, spezie perfette per una crostata alle mele. Poi c’è il cacao in polvere- da aggiungere in piccole quantità altrimenti secca troppo l’impasto- per una versione più golosa e il cocco per un gusto esotico. C’è chi sperimenta addirittura il cioccolato fondente sciolto nell’impasto, per preparare delle crostatine molto saporite.

Oppure la frutta secca, come le nocciole, per dare un tocco in più.

Questo soprattutto perchè le farine senza glutine sono poco saporite. Di conseguenza, è possibile arricchire l’impasto con le spezie, che doneranno personalità alla pasta frolla senza glutine.

 

Pasta frolla vegan senza glutine

Preparare la pasta frolla vegan senza glutine potrebbe sembrare una vera impresa. Eppure, con qualche piccolo accorgimento, diventa un gioco da ragazzi.

Ecco alcuni poccolissimi consigli derivati dalla mia esperienza presonale, per sostituire le uova nella pasta frolla vegan:

  1. le uova nella frolla hanno la funzione di legare l’impasto. Puoi sostituirle con il classico uovo di semi di lino, oppure aggiungendo 15 gr di farina di semi di lino nell’impasto (puoi prepararla in casa frullando i semi di lino in un macina caffè). In alternativa, 20 gr di farina di ceci può aiutare a tenere l’impasto legato;
  2. io aggiungo sempre 1 cucchiaino di lievito, per una frolla vegan più morbida, ma se volessi ottenere un risultato più croccante, puoi ometterlo;
  3. scegliere le farine giuste. Personalmente, ottengo ottimi risultati con la farina di grano saraceno. Ma anche con la farina di teff, ad esempio date un’occhiata a questa crostata con frolla al caffè ripiena di crema al cioccolato:

Pasta frolla al caffè senza glutne vegan

 

Con la farina di grano saraceno ho realizzato questi biscotti arrotolati e questa crostata frangipane ai pistacchi.

Ma ho ottenuto buoni risultati anche con la sola farina di riso, realizzando questa crostata fragole e crema:

Crostata fit alle fragole senza glutine e senza zuccheri aggiunti

Se come me amate la farina di ceci, queste crostatine vegan senza glutine contengono nell’impasto una piccola quantità di questa farina proteica, insieme alla farina di grano saraceno e farina di semi di lino (che sostituisce l’uovo), per un risultato low carb:

Crostatine senza glutine vegan con mirtilli

 

 

Ho sperimentato persino la pasta frolla senza farina e vegan, realizzando questa crostata proteica senza glutine vegan molto golosa:

crostata proteica senza glutine

E questa galette senza farina e vegan.

E, tra i miei cavalli di battaglia, non posso dimenticare di nominarvi altre ricette vegan senza glutine:

la crostata strudel vegan senza glutine;

la crostata pere e cioccolato vegan senza glutine;

la crostata al cacao con crema al burro di arachidi vegan senza glutine;

la crostata con crema al cioccolato e castagne.

 

Crostata mele e cannella senza glutine vegan

Insomma, le regole sono importanti, ma è proprio l’eccezione che conferma la regola stessa, no?

 

Frolla glutenfree: questione di…consistenze

Un altro aspetto importante della pasta frolla riguarda la sua consistenza. Non esiste solo la verisone classica, di cui abbiamo parlato fino ad ora. Esistono diverse tipologie:

  • la frolla viennese, alla quale si aggiunge farina di mandorle;
  • la frolla sablé, che prevede un’elevata quantità di burro;
  • la frolla montata che viene realizzata a partire dal burro montato;
  • la frolla morbida.

Come sapete, io non uso mai il burro nelle mie ricette, ma mi piace trovare alternative, sostituire ingredienti clasici con ingredienti alternativi per realizzare un prodotto finito simile a quello originale ma privo di latticini (e a volte anche di uova). Ecco che quindi ho realizzato ben 2 versioni della frolla morbida:

 

La frolla montata senza burro, invece, è stata una vera impresa! Ma anche in questo caso, dopo diversi tentativi, sono riuscita a realizzare dei biscottini davvero sorprendenti e golosi.

Ecco la mia versione della frolla montata proteica e persino vegan, grazie a un ingrediente speciale:

biscotti senza farina senza glutine vegan

 

Ricetta della pasta frolla senza glutine: ora tocca a te

Questi sono i miei segreti per preparare una perfetta pasta frolla senza glutine. Tu hai altri trucchi o suggerimenti? Come prepari la pasta frolla? Lascia un commento a questo post e sarò felice di parlarne.

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4 Commenti

  • Rispondi
    cristiano
    12 Aprile 2019 a 13:08

    Ah! Che bella scoperta il tuo sito! L’equilibrio tra fantasia e competenze che mi piace. Ho qualche domanda sulla frolla, puoi soddisfarla? Cosa succede al dimiuire e all’aumentare della materia grassa nella frolla (variabile burro o olio)? In che misura avviene la sostituzione uovo/acqua? (stesso peso?).
    Grazie, copntinuo a seguirti.

    Cristiano

    • Rispondi
      Senza è buono
      14 Aprile 2019 a 21:08

      Per rispondere alle tue domande, dovrei organizzare un corso sulla pasta frolla 😉

  • Rispondi
    Cristiano
    19 Aprile 2019 a 18:21

    eh mannaggia, però…..:-)

    sempre grazie

    C.

    • Rispondi
      Senza è buono
      23 Aprile 2019 a 15:15

      Grazie a te! 😉

    Rispondi

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