Focaccia al rosmarino senza glutine (preparata con farine naturali, senza miscele pronte)

La focaccia al rosmarino è un lievitato salato realizzato con farine naturali glutenfree, ovvero farine in purezza, senza l’aiuto di miscele pronte. Si tratta di una ricetta adatta a celiaci e intolleranti ed è sana, perchè non necessita l’uso di mix.

Ma vediamo insieme le caratteristiche di questa focaccia al rosmarino soffice.

Focaccia morbidissima senza glutine (preparata con farine naturali)

focaccia al rosmarino con farine naturali senza glutine

Preparare un lievitato salato o una focaccia bianca con le miscele pronte è molto semplice, perchè sono altamente performanti. Infatti le aziende produttrici sono in grado di bilanciare il mix,  inserendo farine, amidi e addensanti. Tuttavia, spesso in queste miscele pronte si riscontra la presenza di:

  • amido di frumento deglutinato (che spesso può dare fastidio a chi è celiaco)
  • zucchero bianco
  • eccessiva quantità di amidi

Non critico chi utilizza i mix pronti, ma è possibile (ed è anche più soddisfacente) preparare una buonissima focaccia con farine naturali senza glutine. E la ricetta che condivido con te oggi è quella della focaccia al rosmarino soffice 

, leggera perchè a lunga lievitazione e sana.

Sono partita da una ricetta che ho già pubblicato sul blog, la focaccia integrale senza glutine, che ritengo un’ottima ricetta, che preparo spesso, ma sono dell’idea che tutto si possa sempre migliorare, apportando piccole modifiche.

In questo caso, ho apportato modifiche per quanto riguarda le farine e gli addensanti.  Poichè si tratta di un lievitato a base di farine naturali, infatti, è necessario aggiungere un ingrediente, per “simulare” il glutine. Nella ricetta della focaccia integrale era presente lo xantano.

Cos’è lo xantano?

Lo xantano è un additivo alimentare presente nelle miscele pronte senza glutine e in moltissimi prodotti pronti non per forza senza glutine, sotto forma di sigla E415.

A cosa serve lo xantano?

Lo xantano ha la funzione di addensare e gelificare. E’ uno stabilizzante, che simula la maglia glutinica. Ecco perchè risulta molto utile nei lievitati senza glutine a base di farine naturali. Serve infatti a trattenere l’aria durante la lievitazione. Le miscele senza glutine pronte già lo contengono, quindi non è necessario aggiungerlo.

E’ possibile sostituire lo xantano?

Lo xantano o gomma di xantano è un polisaccaride che viene prodotto dalla fermentazione di un carboidrato. Senza scendere in ulteriori dettagli, questo composto chimico potrebbe causare problemi di allergia o infiammazione alimentare. La dose giornaliera consigliata, infatti, è pari a 4 grammi, il problema è che è presente in tanti altri alimenti pronti, come salse, budini, caramelle, condimenti vari… quindi superare la dose giornaliera è facile. Tuttavia, è possibile sostituirlo del tutto o almeno in parte.

Premetto che non è sempre necessario usare un addensante in tutte le ricette senza glutine. 

Ad esempio, per esperienza sconsiglio di usare addensanti nelle torte soffici senza glutine che contengono uova. Al contrario, lo consiglio per le torte soffici senza glutine e vegan, come nel caso della torta zebrata senza glutine. 

2 grammi di xantano sono necessari se vogliamo preparare una pasta frolla con farine naturali e con una certa elasticità, soprattutto in mancanza di uova.

Dunque, il presupposto è sempre lo stesso: a seconda della ricetta senza glutine (con farine naturali) che intendiamo preparare, useremo un addensante specifico.

Come sostituire lo xantano?

Esistono più opzioni.

Per i lievitati senza glutine a base di farine naturali di cui parliamo oggi, possiamo usare:

  • 4 grammi di gomma di guar /100 g di farina

oppure

  • 6 grammi di cuticola di psillio /100 g di farina.

Poichè nel caso della focaccia al rosmarino avevo bisogno di un addensante che conferisse struttura all’impasto perchè molto idratato, ho scelto di usare una parte di xantano e una parte di guar. Il guar, infatti, rende cremosi gli impasti e assorbe molta acqua. Questo piccolo cambiamento ha determinato una consistenza ancora più soffice alla focaccia, senza lasciarla troppo umida all’interno.

A noi è piaciuta molto! Se l’avessi cotta con una piccola accortezza in più, penso sarebbe venuta ancora meglio. Devi sapere, infatti, che per la cottura di pizza, focaccia e pane senza glutine è cruciale avere una pietra refrattaria, per ottenere una crosta croccante e quella cottura uniforme.

L’esecuzione della focaccia salata al rosmarino è davvero semplicissima: si lavora tutto in planetaria, perchè l’impasto è molto idratato.

Non è necessario impastare a mano, anche perchè gli impasti lievitati senza glutine sono privi di maglia glutinica, quindi sarebbe inutile, soprattutto in questo caso, lavorare il composto, facendo ad esempio, le classiche pieghe. Quindi, è una focaccia bianca senza impasto.

L’unica piccola accortezza è quella di preparare il lievitino la sera precedente.

Le dosi indicate sono per 3 persone, ma se vuoi, puoi raddoppiare le quantità indicate e preparare una focaccia più grande. E ti assicuro che resta morbida per giorni. Basterà semplicemente scaldarla per pochi istanti nel forno e tornerà come appena fatta!

Ora ti lascio alla ricetta della focaccia al rosmarino senza glutine preparata con farine naturali, perchè Senza è buono 🙂

Focaccia al rosmarino senza glutine con sale grosso Gemma di mare**

focaccia al rosmarino senza glutine

Ingredienti (dosi per una teglia quadrata da 18 cm)*

Per il lievitino:

  • 50 g di farina di riso integrale
  • 30 g di farina di teff (o quinoa)
  • 2 g di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaio di miele di acacia oppure sciroppo di riso (per la versione vegan)
  • 3 g di xantano
  • 2 g di guar
  • 150 g di acqua naturale

Per l’impasto della focaccia al rosmarino soffice:

  • lievitino
  • 68 g di farina di riso integrale
  • 30 g di farina di ceci
  • 20 g di farina di grano saraceno integrale
  • 42 g di amido di tapioca
  • 42 g di fecola di patate
  • 14 g di fiocchi di purè senza glutine
  • 5 g sale
  • 190 g di acqua naturale
  • 10 gr di olio evo

Per condire:

  • sale grosso Gemma di mare
  • 1 cucchiaio di olio evo
  • 2 cucchiai di acqua
  • rosmarino fresco

In caso di celiachia, tutti gli ingredienti a rischio di contaminazione devono essere certificati senza glutine

Procedimento

Prepara il lievitino

La sera precedente, intorno alle 20, prepara il lievitino: sciogli il lievito di birra sbriciolato in acqua, aggiungi il miele o lo sciroppo di riso. In un’altra ciotola mescola le farine con lo xantano e il guar, aggiungi l’acqua dove avrai sciolto il lievito  e mescola. Copri con un panno pulito e lascia riposare fino alle 8 del giorno successivo.

Se il preparato per purè non è molto fine, frullalo in un mixer, per trasformarlo in farina sottile, insieme al sale.

Prepara l’impasto della focaccia senza glutine

Il giorno successivo versa le farine, la farina ottenuta dal purè con il sale e gli amidi nella ciotola della planetaria. Con il gancio a foglia mescolale, unisci il lievitino e lascia lavorare la planetaria. Infine l’acqua e l’olio. Lavora l’impasto in planetaria finchè non apparirà omogeneo. Non sarà solido, ma morbido e molto idratato, ecco perchè sconsiglio di lavorarlo a mano.

A questo punto, copri una teglia rettangolare grande (io ho usato la leccarda del forno) con carta da forno, spennella con olio evo e versa l’impasto. Distribuiscilo con l’aiuto di un cucchiaio spennellato di olio evo. Copri con un panno pulito e lascia lievitare per altre 3 ore.

Dopo 3 ore, condisci la focaccia con un’emulsione di olio e acqua, spennellando delicatamente la superficie, poi decora con aghi di rosmarino fresco e sale grosso.

Accendi il forno in modalità statica a 220 gradi e cuoci la focaccia integrale. Lasciala cuocere per 15 minuti, controllando che la superficie non bruci. A questo punto, capovolgi la focaccia nella teglia, così cuocerà anche sotto (se hai la pietra refrattaria, puoi saltare questo passaggio). Continua la cottura per ulteriori 5-10 minuti, aumentando la temperatura a 250 gradi.

Estrai  la focaccia morbida al rosmarino dal forno e lasciala intiepidire. Servi immediatamente.

Consigli e varianti

Questa focaccia rimane morbidissima per 3-4 giorni. Ti consiglio di riscaldarla un po’ in forno prima di consumarla.

Puoi condirla in alternativa con:

  • olive e sale grosso
  • pomodorini e olive
  • pomodorini, cipolla e olive
  • salsa di pomodoro e ortaggi di stagione
  • hummus di ceci e verdure grigliate (dopo la cottura)

 

Puoi congelare la focaccia a fette e scongelarla per mangiarla quando vuoi: riscaldala in forno e tornerà soffice come appena fatta.

 

** ho preparato questa ricetta con il sale grosso Gemma di mare che ho trovato nella Degustabox del mese. Se  volessi acquistare la tua prima box a un prezzo scontato, utilizza il codice sconto:

6S7N3

sale grosso Gemma di mare

{Supplied by Degustabox}

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