Wool roll bread senza glutine: la ricetta della brioche gomitolo di lana con farine naturali glutenfree e senza burro

Il Wool roll bread senza glutine detto anche pane gomitolo di lana è un lievitato, un pane soffice e goloso, simile a una brioche ripiena che impazza sul web ed è la star dei social. Il suo sapore è neutro o semi dolce, perchè può essere  farcito sia in versione dolce che salata.

Brioche gomitolo di lana (Wool roll bread) con farine naturali senza glutine e senza burro

Non sono solita preparare i trend del momento, mi faccio guidare dall’istinto e dalla creatività e mi piace inventare le ricette che poi condivido. Ma in questo caso, mi sono lasciata travolgere, perchè avevo troppa voglia di mettermi alla prova e di uscire dalla mia comfort zone.

Ritengo, infatti, i lievitati senza glutine sono il mio “tallone di Achille”. Forse perchè necessitano di tempo, pazienza, taanti esperimenti e prove.

Tra l’altro, quando si tratta di preparare lievitati come pane, pizza o grandi lievitati come brioche, panettone e colomba, la situazione si fa più complicata, perchè le farine senza glutine sono farine deboli. E non hanno la forza necessaria per la preparazione di un lievitato, che ha bisogno, al contrario, di struttura. E della cosiddetta “maglia glutinica”, la colla che rende elastico un impasto. Ovviamente, quando si utillizzano le miscele pronte è più semplice, perchè sono perfettamente dosate e performanti, soprtattutto quelle specifiche per lievitati.

E se invece volessi evitare le miscele pronte?  Eh, sì, lo sai, vero? Io non uso miscele o mix industriali.

Uso solo farine naturali senza glutine nelle mie ricette. E questo rapresenta una vera sfida.

Come faccio a rendere elastico un impasto senza glutine a base di farine naturali?

Esistono diversi “aiutanti” per rendere l’impasto più elastico. Sono i cosiddetti addensanti, più o meno naturali tra i quali è possibile scegliere:

  • gomma di xantano
  • gomma di guar
  • albume d’uovo
  • agar-agar
  • psillio in polvere (cuticola).

Se volessi sapere di più sugli addensanti da usare nelle tue ricette, ti rimando alla mia guida sugli addensanti naturali condivisa sulla mia gallery Instagram, dove ne ho parlato diffusamente.

Per questa brioche senza glutine ho voluto sperimentare la cuticola di psillio in polvere.

Cos’è lo psillio?

Lo psillio è un addensante naturale che si ricava da una pianta erbacea ed è un vero alleato per l’intestino, perchè agisce come antinfiammatorio e ci aiuta a combattere la stitichezza. In commercio si trovano sia semi sia cuticola. In cucina, soprattutto per i prodotti da forno senza glutine a base di farine naturali si utilizza la CUTICOLA DI PSILLIO.

Dove acquistare lo psillio?

Puoi trovare la cuticola di psillio online su Amazon (in fondo al post troverai alcuni prodotti da me provati e consigliati) oppure nei negozi bio più forniti. Il barattolino è un po’ costoso, ma dura tanto tempo, perchè va usato in piccole dosi.

Quanto psillio usare nei lievitati a base di farine naturali senza glutine?

Lo psillio va dosato per bene, altrimenti il rischio è ottenere un prodotto gommoso. La quantità giusta è il 2,5% sul totale delle farine naturli senza glutine usate. Ad esempio, per questo lievitato ho usato 395 grammi di farine naturali in totale. Il 2,5% di 395 grammi è circa 10 grammi.

Quali sono le migliori  farine naturali senza glutine per preparare un lievitato?

A mio parere, è necessario partire dalla classica farina di riso, che ha un sapore neutro, delicato. E va mescolata a una parte di farina di riso integrale. E poi sono indispensabili gli amidi. Non è possibile ometterli o sostituirli con farina di riso, perchè conferiscono all’impasto la giusta consistenza. Un lievitato senza glutine con sola farina di riso si seccherebbe in un attimo.

E’ indispensabile usare il burro nei lievitati?

Il burro è la parte grassa (insieme ai tuorli) ed è considerato il migliore ingrediente rispetto alla margarina vegetale, non solo a livello di nutrienti, ma anche a livello di sapore. Tuttavia, è possibile utilizzare anche olio, possibilmente insapore, come quello di riso. Oppure puoi provare con il BURRO HOME MADE senza soia che trovi nel post dedicato alle crostatine con frangipane al cocco. L’unica accortezza è aggiungere il 20% in più della dose indicata.

E le uova?

In questa ricetta sì, le uova sono indispensabili, non solo perchè fungono da legante, ma anche erchè rappresentano la parte proteica, a fronte di una buona quantità (necessaria) di amidi.

E se volessi sostituire qualche ingrediente?

Te lo sconsiglio, perchè la ricetta è collaudata con gli ingredienti indicati: prima di pubblicarla e condividerla, l’ho preparata 3 volte, volevo essere sicura! Seguila alla lettera 🙂

Ma questa brioche è soffice?

Sì, è soffice. Ovvio che se mangiata appena tiepida, è ancora meglio. Poi piano piano che passa il tempo, si secca un po’. Ma è del tutto normale. E’ il processo di retrogradazione degli amidi che accade anche negli impasti con il glutine. Basterà riscaldarla in forno per qualche secondo e tornerà soffice come appena fatta.

Per quanto riguarda la cottura in forno di questa brioche senza glutine, ti consiglio l’uso del forno in modalità statica, perchè secca meno gli impasti. Altrimenti, se hai un forno con la sola modalità ventilata, prova a mettere una bacinella piena di acqua all’interno del forno durante la cottura.

In definitiva, la mia versione senza glutine del wool roll bread, il pane gomitolo di lana è frutto di tanti esperimenti, perchè con le farine naturali non è semplice, ma io amo le sfide 🙂

La mia ricetta è:

  • preparata con FARINE NATURALI SENZA GLUTINE, quindi senza miscele pronte (ho usato un solo addensante NATURALE)
  • senza frumento deglutinato
  • con pochissimo lievito di birra
  • a lunga lievitazione
  • senza burro nè latticini
  • senza zuccheri raffinati.

La consistenza è morbida, tipica di una brioche. E puoi farcirla a piacere, con mele a pezzetti e cannella, uvetta, o crema di nocciole. In questo caso, ti consiglio di congelarla a mucchietti la sera prima, così sarà più semplice formare i gomitoli.

Ovvio che non otterrai la consistenza sofficissima e sfogliata simile a un impasto che contiene glutine. Per ottenerlo, avresti bisogno del famoso amido di frumento deglutinato che non tutti i celiaci tollerano. E avresti bisogno di burro e/o panna. Io ho scelto di escludere questi ingredienti, ottenendo comunque un buon prodotto, sano e senza glutine.

Ora ti lascio alla ricetta del Wool roll bread senza glutine, la brioche gomitolo di lana preparata con farine naturali glutenfree, senza miscele pronte e senza burro…perchè Senza è buono 🙂

Wool roll bread senza glutine (brioche gomitolo di lana), la ricetta senza latticini

brioche gomitolo di lana senza glutine

Ingredienti (dosi per una tortiera da 20-22 cm di diametro)

  • 120 g di farina di riso integrale
  • 80 g di farina di riso bianca finissima
  • 60 g di fecola
  • 50 g di maizena
  • 85 g di amido di tapioca
  • 10 g di CUTICOLA di psillio in polvere 
  • 3 uova (peso totale: 157 g)
  • 100 g di zucchero di cocco
  • 1 cucchiaino di miele di acacia (per attivare il lievito)
  • 3 g di lievito di birra fresco
  • essenza naturale di vaniglia
  • 40 g di olio di riso o di mais
  • 160+65 g di bevanda vegetale

Per farcire:

  • 100 g cioccolato fondente

Per decorare:

  • albume q.b.
  • zucchero (opzionale)

Procedimento

La sera precedente, PREPARA IL LIEVITINO: mescola le farine, gli amidi e lo psillio. In un’altra ciotola, mescola il lievito di birra con 160 g di bevanda vegetale e con il miele. Aggiungi 100 grammi di farine, prelevandole dalla ciotola in cui avrai mescolato le polveri. Amalgama e copri con un panno pulito. Lascia riposare tutta la notte.

Il giorno successivo, riprendi la ciotola con le sole farine, aggiungi lo zucchero, il lievitino e lascia lavorare in planetaria (gancio a foglia). Unisci le uova una per volta e l’essenza di vaniglia e fai lavorare la planetaria, infine la bevanda vegetale (solo se necessaria, l’impasto deve risultare morbido e un po’ appiccicoso, non liquido) e l’olio. Fai lavorare ancora un po’. Lascia lievitare per 1 ora.

Riprendi l’impasto, suddividilo in 4 parti e stendi ciascuna parte con un mattarello, spolverando con pochissima farina di riso il piano di lavoro.

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Brioche gomitolo di lana senza glutine

Per una teglia da 20 cm, basteranno 3 mini gomitoli. Farcisci con cioccolato tritato e richiudi. Disponi ogni “mini gomitolo” nella teglia foderata di carta da forno e lascia lievitare 1/2 ora.

Spennella con albume, spolvera di zucchero la superficie e cuoci in forno statico caldo a 180 gradi per 30-35 minuti. Controlla la cottura.

 

ricetta wool roll bread senza glutine senza latticini

Consigli

  • Gusta la brioche appena tiepida.
  • I giorni successivi, la brioche si seccherà un po’, ma basterà riscaldare in forno per qualche istante la fetta che consumerai: tornerà soffice come appena fatta!
  • Puoi congelarla.

Di seguito, ti consiglio alcuni prodotti per preparare questa brioche senza glutine:

(Link affiliati Amazon: se acquisterai tramite questi link, non ti verrà addebbitata alcuna cifra, ma sarà un piccolo gesto per sostenere il mio progetto)

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