Crostata con mousse al cioccolato vegan senza glutine

Una base di biscotti, un doppio ripieno golosissimo e tanti frutti rossi.

Una crostata con mousse al cioccolato vegan senza glutine che nasce un pomeriggio d’estate.

Fa caldo e di accendere il forno proprio non ho voglia. Inizio a fantasticare su un dolce che avevo in mente da tempo e che avrei voluto preparare: una crostata con un ripieno dalla doppia consistenza. Una crema sostenuta e una mousse leggera e voluttosa.

Penso immediatamente a uno degli ingredienti che amo di più in cucina: i ceci. E poi l’acquafaba.

Sai cos’è l’acquafaba o aquafaba? Un ingrediente magico!

Sul blog ho già preparato qualche ricetta, come la famosa mousse al cioccolato vegan senza glutine.

Prima di raccontarti nel dettaglio la ricetta di oggi, voglio svelarti qualche trucchetto per usare l’acquafaba nelle tue ricette vegan.

Acquafaba o aquafaba, l’acqua di governo dei ceci

Iniziamo subito con la definizione di acquafaba: se non la conoscessi, l’acquafaba è l’acqua di governo dei ceci, che sostituisce l’albume nelle ricette vegane.

Come si ottiene l’acquafaba?

In 2 modi:

  1.  scolando i legumi conservati in vetro. L’acquafaba dei legumi conservati ha ottime performance e si ottiene rapidamente;
  2. scolando i ceci cotti in casa. In questo caso, il procedimento è più lungo. Il problema dell’acqua di governo dei ceci cotti in casa è che spesso non contiene abbastanza proteine e saponine, indispensabili affinchè l’acquafaba monti, quindi dovrai rimetterla sul fuoco e lasciar bollire finchè non si dimezzerà di volume. In questo modo diventerà più concentrata e monterà alla perfezione.

L’acquafaba si monta proprio come una meringa, ma dovrai avere pazienza. Sono necessari almeno 15 minuti per ottenere un buon risultato.

Si può congelare l’acquafaba? Sì. Una volta scongelata, potrai montarla alla perfezione!

Come dare maggiore stabilità all’acquafaba? Il probelma principale dell’acquafaba è l’estrema delicatezza: basta poco per smontarla. Tuttavia esistono alcuni ingredienti che aiutano a darle stabilità:

  • zucchero a velo
  • gomma di guar, una polvere ottenuta dai legumi
  • xantano, una polvere ricavata dal mais
  • cremor tartaro

Io ho provato con la gomma di guar e funziona.

Quali ricette si possono preparare con l’acquafaba? Moltissime! Dalla maionese vegan, alle meringhe, fino ai macaron.

Puoi persino preparare una torta da forno con l’acquafaba: calcola 3 cucchiai di acquafaba per ciascun uovo.

Io oggi l’ho trasformata in una morbida mousse al cioccolato per farcire una crostata senza cottura vegan.

Una crostata con mousse di acquafaba vegan senza glutine

crostata con mousse al cioccolato vegan senza glutine

Come base ho usato i biscotti Crumiri Inglese glutenfree, che sono senza glutine e vegan e hanno un ottimo sapore.

Gli ingredienti di questi biscotti pronti sono pochi e semplici: una miscela di farine e amidi (tra le quali la farina di piselli che rappresenta una fonte proteica), zucchero, olio e lievito. Nessun particolare additivo, niente olio di palma. Questi biscotti sono proprio come i biscotti fatti in casa. Il sapore è genuino, senza quel retrogusto strano che spesso hanno i biscotti pronti. Ecco perchè amo Inglese glutenfree e ti consiglio di provare i loro prodotti, anche perchè, se mi segui da un po’ saprai che seleziono accuratamente le aziende con le quali collaborare. In questo caso, ci sono molta cura e attenzione nella scelta degli ingredienti.

Ma torniamo alla ricetta di oggi.

Il ripieno della crostata con mousse al cioccolato vegan senza glutine ha una doppia consistenza:

  • una crema proteica a base di ceci e cacao vegan
  • una morbida mousse al cioccolato vegan senza glutine

Tanti frutti rossi per decorazione e la crostata è pronta.

Ora ti lascio alla ricetta della crostata con mousse al cioccolato vegan senza glutine…perchè Senza è buono 🙂

 

Crostata senza cottura, proteica vegan senza glutine

crostata vegan senza glutine con mousse all'acquafaba

(dosi per una tortiera da crostata con fondo apribile da 22 cm di diametro)

Per la base:

Per il ripieno:

  • 210 gr di ceci lessati
  • 30 gr di crema di nocciole senza zuccheri aggiunti
  • 15 gr di cacao amaro in polvere
  • 50 gr di sciroppo di acero
  • 30 gr di latte di mandorle
  • qualche goccia di essenza di vaniglia

Per la copertura:

  • 80 gr di latte di cocco ful fat al 60% minimo di cocco (non la bevanda: se non la trovi, sostituisci con altrettanto cioccolato fondente)
  • 120 gr di cioccolato fondente di qualità
  • 60 gr di acquafaba (l’acqua di governo dei ceci in vetro)
  • 1 gr di guar (oppure xantano o cremor tartaro, per dare stabilità all’acquafaba)

Per decorare: ribes, mirtilli, more e mandorle a lamelle

Procedimento

La sera precedente, metti in frigo il latte di cocco. Scola i ceci conservati in vetro, prelevando l’acqua di governo, mettila in  frigo.

Il giorno successivo, prepara la base: frulla nel mixer i biscotti fino ad ottenere una farina sottile, aggiungi la margarina sciolta e mescola. Spennella con olio la tortiera con fondo apribile e distribuisci il composto sulla base e sui bordi. Metti in frigo a rassodare.

Prepara il ripieno: scola i ceci, elimina la pellicina esterna e mettili nel mixer. Aggiungi la crema di nocciole, il cacao, lo sciroppo di acero, la vaniglia e il latte di mandorle e frulla fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Riprendi dal frigo la tortiera e versa la crema coprendo la base. Rimetti in frigo.

Preleva la parte densa del latte di cocco e mettila in un pentolino, insieme al cioccolato fondente tritato, lascia fondere dolcemente a bagnomaria. Mescola delicatamente e lascia raffreddare.

Riprendi l’acquafaba dal frigo, versala in una ciotola e aggiungi guar (o altro addensante). Monta con le fruste elettriche per almeno 10 minuti, fino ad ottenere un composto denso e stabile come una meringa. Versa l’acquafaba montata nel cioccolato fuso ormai freddo e mescola con un cucchiaio con movimenti delicati dall’alto verso il basso per non smontare il composto. Riprendi la crostata dal frigo e versa la copertura sulla crema. Lascia rassodare in frigo.

Poco prima di servire, decora con frutta fresca di stagione.

Conserva la crostata in frigo e consumala entro 3-4 giorni.

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