La gomma di xantano è uno degli ingredienti fondamentali nella cucina senza glutine, un vero alleato che conferirà agli impasti la giusta consistenza. Eppure, negli ultimi tempi è stato stigmatizzato da chi non ha alcuna esperienza riguardo alle materie prime e si improvvisa. Ma io sono pronta a sfatare anche questo mito e a dimostrarti con prove certe tutto il contrario!
Ecco perchè ho pensato di scrivere un articolo dettagliato al riguardo.
Curiosa di scoprire questo straordinario ingrediente?
Mettiti comoda perchè in questo articolo ti svelerò:
- cos’è e a cosa serve la gomma di xantano
- come usare lo xantano nella cucina senza glutine
- in quali ricette è utile
- la gomma di xantano è sana?
- come sostituire lo xantano
- dove acquistarlo.
Cominciamo!
Gomma di xantano: cos’è?
Cos’è la gomma di xantano?
La gomma di xantano è un additivo alimentare che chimicamente può essere definito polisaccaride idrocolloide. È ricavata dalla fermentazione di un carboidrato ad opera di alcuni ceppi naturali del batterio Xanthomonas Campestris.
Il prodotto della fermentazione viene purificato, lasciato essiccare e trasformato in polvere. Nelle etichette dei prodotti alimentari è indicato come E415. Sì, puoi trovare lo xantano in molti prodotti pronti, proprio in virtù delle sue proprietà:
- addensanti. Lo xantano addensa liquidi e creme
- stabilizzanti. Contribuisce a mantenere la consistenza dei prodotti e a far stare insieme gli ingredienti
- emulsionanti. Lo xantano aiuta ingredienti come acqua e olio a stare insieme, quindi è utile in salse e condimenti
Si presenta come una polvere bianca priva di odore e di sapore, capace di assorbire un’enorme quantità di liquido. La gomma di xantano risulta solubile in liquidi sia caldi sia freddi. A contatto con l’acqua, produce soluzioni viscose e gelatinose, stabili a diverse temperature.
A cosa serve lo xantano?
Ora ti dirò una banalità: negli impasti senza glutine non c’è glutine.
Il glutine ha molteplici funzioni negli impasti: questa proteina che si attiva a contatto con l’acqua, forma la cosiddetta “maglia glutinica”, responsabile dell’elasticità e dell’estensibilità di un impasto. Senza questa proteina, gli impasti senza glutine risultano privi di elasticità e flessibilità. Nei lievitati questo è un problema, perchè l’anidride carbonica prodotta dal lievito di birra non resta intrappolata nell’impasto, che appunto, non è elastico.
Ed ecco che i lievitati senza glutine si sgretolano e non si sviluppano, la pasta fresca si spezza tutta, non si stende e non risulta elastica, la pasta frolla si sbriciola.
Per evitare tutto questo, si fa ricorso allo xantano, che ha le caratteristiche e le proprietà più utili per venire incontro a specifiche esigenze.
Lo xantano, proprio come la cuticola di psillio della quale ti ho parlato in un altro articolo, è un sostituto del glutine. Negli impasti senza glutine, la gomma di xantano agisce come legante e migliora la struttura. Ma risulta utile solo in alcune ricette senza glutine.
In quali ricette senza glutine viene usato?
Come ho già accennato, la gomma di xantano è utile in tutti gli impasti nei quali l’azione del glutine è fondamentale. Ad esempio in alcuni impasti lievitati (non nel pane!) nei quali abbiamo necessità di una struttura specifica, ma anche nella pasta sfoglia e nella pasta fatta in casa.
Al contrario, non abbiamo bisogno di xantano nel pan di spagna, nelle torte da credenza, nei pancake…
Come usare la gomma di xantano in cucina
La gomma di xantano si usa solo se si impasta con le farine naturalmente senza glutine. Questo significa che se cucini con le miscele pronte, non serve aggiungere la gomma di xantano perchè i mix in commercio sono composti generalmente da amidi, farine e addensanti già dosati alla perfezione.
Usare le farine naturalmente prive di glutine significa sperimentazione continua. E significa saper dosare correttamente anche gli addensanti per ottenere il risultato desiderato.
Come usare lo xantano? Semplice: basta mescolare la gomma di xantano con le farine e gli amidi previsti.
Può essere usato da solo o in combinazione con altri addensanti come guar e psillio.
Lo xantano fa male?
Premetto che non sono un medico quindi quanto sto per dirti è il risultato dei miei studi sugli ingredienti senza glutine. e delle mie letture solo attraverso fonti dirette e affidabili.
Negli ultimi tempi, c’è chi diffonde il falso mito secondo il quale lo xantano sarebbe un ingrediente poco sano. In realtà è tutto il contrario! Solo perchè prodotto in laboratorio, questo non significa che sia un ingrediente poco sano.
Uno degli ultimi studi ufficiali pubblicati su PubMed dimostra la sicurezza dello xantano e la sua capacità di ridurre il colesterolo e di modulare la glicemia, proprio perchè lo xantano è una fibra che non viene digerita, ma passa direttamente nell’intestino e va a nutrire i batteri buoni che vi si trovano. Utile in caso di stipsi, grazie alla sua capacità di assorbire molta acqua, lo xantano ha anche un potere saziante, come dimostra quest’altro studio pubblicato su PubMed.
Tuttavia, come per tutti gli ingredienti e i cibi, non bisogna mai abusarne nè eccedere con il dosaggio. Nelle persone più sensibili o che hanno un intestino delicato, una dose eccessiva può determinare gonfiore addominale e diarrea. Questo pericolo non sussiste quando se ne usano piccole quantità, ad esempio negli impasti senza glutine.
Come sostituire lo xantano?
Come sostituire la gomma di xantano? Non sempre è possibile.
Se una ricetta di pane senza glutine che hai trovato online contiene xantano, puoi provare a sostituirlo con la cuticola di psillio, ma per evitare di buttare soldi e ingredienti, io consiglio sempre di chiedere all’autore della ricetta in questione.
Oltre allo psillio, hai a disposizione anche altri addensanti:
- gomma di guar
- gomma di tara
- polvere di carruba
- HPMC
Se hai voglia (e tempo) di sperimentare, puoi farlo, provando uno di questi addensanti o una loro combinazione.
Devi però essere consapevole che ciascuno di questi ingredienti possiede caratteristiche specifiche, differenti dallo xantano. E ti faranno ottenere un risultato nettamente diverso.
In tutti gli impasti che necessitano di una buona elasticità, come la pasta fatta in casa, non è consigliabile sostituirlo.
Se la ricetta che hai cercato su Google è una torta, oppure dei pancake e contengono xantano, beh, ti consiglio di cercare altre ricette 🙂 a meno che le ricette in questione non contengono neppure uova. In questo caso caso, è necessario un legante, ma io consiglio il guar in polvere, come nella mia torta alle mele senza glutine e vegana.
Dove acquistare lo xantano
La gomma di xantano è disponibile nelle farmacie, nei negozi specializzati per celiaci e online; è importante che sia xantano puro e non addizionato con amidi, altrimenti risulterà meno efficace.
Se sei celiaca, controlla che sia presente la dicitura “senza glutine”.
Io mi rifornisco sul sito Ori di Sicilia Glutenfree, dove puoi trovare moltissime farine naturali senza glutine e tanti ingredienti come la fibra di psyllium in polvere. Sul sito è valido il mio codice sconto non affiliato (è un regalo per te!)
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Gomma di xantano in cucina: l’hai mai usata?
In definitiva, la gomma di xantano è un ingrediente molto utile nella cucina senza glutine. In questo articolo abbiamo parlato di cosa sia e di come usarla. Abbiamo visto che ha determinate caratteristiche e funzioni in un impasto e che non è adatta a tutti i tipi di ricette. Inoltre abbiamo visto che è possibile reperire questo ingrediente online e nei negozi specializzati.
Ovviamente il discorso non si può esaurire in un post blog. L’argomento è molto esteso e ci sarebbe molto altro da dire.
Ecco perchè organizzo i miei corsi online di cucina naturalmente senza glutine: sono occasioni uniche non solo per impastare insieme passo passo i miei impasti esclusivi e inediti dedicati unicamente a chi si iscrive ai corsi, ma anche per conoscere concetti utilissimi e pratici da applicare subito per sfornare le tue ricette preferite senza glutine con le farine che ami.
Il mio obiettivo è rendere autonomi celiaci e intolleranti, perchè online si trovano tante ricette gratuite, ma nessuno assicura la riuscita. E poi hai fatto caso agli ingredienti usati? Amidi aggiunti, lievito di birra in quantità e sempre la solita farina di riso bianca. A quel punto, meglio usare le miscele pronte, no? Anche perchè spesso si seguono queste ricette poco precise -converrai con me che non è possibile spiegare bene un lievitato senza glutine con un post! Ci sono tanti aspetti, tecniche e accorgimenti che non si possono spiegare- e dopo tanto lavoro, il risultato è molto deludente.
E, sconfitta dopo sconfitta, non solo si perdono soldi e tempo, ma si inizia anche a pensare di non essere capaci. Ma non sei tu! Il problema è la ricetta che hai trovato su Google e che non funziona.
La verità è che non sempre “gratis” è sinonimo di qualità. Anzi, quasi mai.
Per tutti questi motivi, in diretta si impasta insieme- i miei corsi sono “mani in pasta”- e si parla tanto di concetti teorici. Le mie corsiste imparano anche il mio metodo per sfornare lievitati in autonomia.
Le mie corsiste, inoltre, sanno che oltre alle ricette esclusive e alla diretta, avranno accesso per sempre a un pdf dettagliato e curato e a un videocorso appositamente registrato.
Chi sono e perchè dovresti iscriverti ai miei corsi di cucina?
Sono Letizia e cucino con le farine naturalmente prive di glutine dal 2014. Ho frequentato una serie di corsi per conoscere meglio le materie prime e la panificazione senza glutine.
Dal 2022 organizzo i miei corsi online di cucina senza glutine e da allora ho aiutato più di 300 celiaci e intolleranti a sfornare pane, pizza, focaccia e brioche senza glutine e senza miscele pronte.
Se desideri ulteriori informazioni e vuoi conoscere i corsi del mese attivi, scrivimi su Instagram, oppure scrivi una mail a letizia@senzaebuono.it