Come preparare un dolce vegan e senza glutine: la guida definitiva. E una ricetta, la torta zebrata senza glutine e vegan

La torta zebrata senza glutine o zebra cake è un dolce da colazione molto goloso. L’impasto è davvero molto semplice da realizzare: basta mescolare prima gli ingredienti secchi, miscelare i liquidi e aggiungerli alle polveri. Ma il segreto per preparare una torta zebrata senza uova e senza glutine, morbidissima, risiede proprio nell’impiego di un ingrediente speciale che conosco da un po’.

Di cosa si tratta? Continua con la lettura! Oggi ti parlerò di come preparare un dolce senza glutine vegan soffice con qualche piccola accortezza sia per quanto riguarda le farine impiegate, sia per quanto riguarda la selezione e l’utilizzo di eventuali addensanti naturali.

Come sostituire le uova in un dolce soffice

Come preparare un dolce senza uova e senza glutine?

Chi segue un’alimentazione vegana o deve rinunciare  alle uova per vari motivi, ha deciso di eliminare i grassi di origine animale, che hanno la funzione, appunto, di addensare, emulsionare, aggregare. Quindi bisogna sostituirli in maniera intelligente.

Per preparare un dolce senza uova adatto ai vegani, abbiamo bisogno di un addensante, ovvero di un ingrediente che aumenti la viscosità degli ingredienti liquidi e abbia il ruolo di tenere insieme l’impasto. Insomma, dobbiamo sostituire le uova se vogliamo che la torta:

• non si sbricioli e sia secca
• o, peggio, non esca dal forno cruda.

Con le farine contenenti glutine, è più semplice preparare dolci soffici vegan, perchè, appunto, c’è il glutine che sostiene l’impasto e conferisce struttura, nonostante l’assenza di uova.

Un  discorso simile di può fare quando si usano le miscele pronte senza glutine, perchè all’interno di questi mix troviamo farine senza glutine,  amidi in abbondanza (che legano molto bene) e addensanti come guar, xantano o psillio. Anche in questo caso, sarà piuttosto semplice ottenere un buon prodotto finale senza uova: nel caso di un dolce soffice, basterà mescolare gli ingredienti in una ciotola.

Ma nel caso delle farine naturali, il discorso è molto diverso.

Per preparare un dolce soffice a base di farine naturali senza glutine e senza uova, non basta semplicemente mescolare ingredienti secchi e aggiungere i liquidi. Abbiamo bisogno di un addensante, di un”ingrediente magico” che ha la funzione di aggregante.

Le farine naturali senza glutine sono le farine in purezza, come farina di riso, di mais, di miglio, di quinoa, di grano saraceno, di amaranto, di teff. E, non contenendo glutine, sono prive di “quel collante” che si attiva con l’acqua. E’ probabile che aggiungendo dell’amido (come fecola o maizena) alla farina di base (che può esssere farina di riso o altra farina naturale senza glutine), l’impasto per una torta soffice si addensi, ma dopo la cottura, l’amido non conferirà una consistenza piacevole alla torta senza uova e senza glutine.

Dal punto di vista nutrizionale, attenzione alle farine impiegate: se utilizzi solo  farina di riso, amido, zucchero, olio e acqua otterrai una torta a base di soli carboidrati (overo zuccheri) senza proteine. Sarà un dolce dall’altro indice glicemico: questo significa che dopo mezz’ora dalla colazione avrai di nuovo appetito, a causa del picco glicemico.

Ecco perchè quando si decide di preparare un dolce vegan senza glutine è importante selezionare con cura le farine da impiegare. La scelta migliore sarebbe l’utilizzo di farine come quinoa, amaranto e grano saraceno, che sono pseudocereali, quindi a basso contenuto di carboidrati.

Tuttavia, sono sapori che non a tutti piacciono. Quindi due sono le soluzioni alternative:

• aggiungere all’impasto della farina di legumi, che ha un buon apporto proteico;
• oppure aggiungere dello yogurt di soia.

Ma torniamo al discorso delle uova. Come sostituire le uova in un dolce?

Se le uova hanno la FUNZIONE DI AGGREGANTE E ADDENSANTE,  esistono alcuni ingredienti naturali che puoi utilizzare per sostituirle egregiamente negli impasti delle torte soffici:

• semi di chia o semi di lino macinati, che personalmente utilizzo spesso sia nelle frolle sia nei dolci soffici
• polpa di banana, che sostituisce egregiamente l’uovo ma l’impasto avrà un sapore marcato di banana che non a tutti piace
• polpa di mela, rende gli impasti “pesanti”, non soffici ma morbidi
• yogurt di soia
• farina di ceci
• burro di arachidi
• polpa di avocado.

Inoltre, esistono gli addensanti naturali in polvere.

Addensanti alimentari naturali: gomma di guar, xantano, psillio e agar agar

Oltre agli ingredienti appena visti che sostituiscono le uova, è possibile aggiungere anche un pizzico di addensante alimentare, per ottenere una torta senza uova e senza glutine davvero perfetta. Se nell’impasto è già presente uno degli ingredienti addensanti, come la farina di semi di lino o la farina di ceci, non è obbligatorio aggiungere un addensante alimentare. Tuttavia, se vogliamo migliorare la resa finale del dolce, possiamo considerare di aggiungerne pochissimi grammi. E non verrà alterato il sapore del dolce senza uova.

Quali sono gli addensanti alimentari naturali più famosi?

• Gomma di xantano o xantana:  solubile sia a caldo che a freddo,  ha un elevato potere addensante e stabilizzante e sostituisce il glutine, rendendo gli impasti senza glutine morbidi e lavorabili. Si tratta di un composto chimico organico, che può tuttavia causare problemi di allergie o infiammazione, quindi nomn bisogna abusarne (consumarne massimo 4 grammi al giorno);
• psillio: è un vero e proprio integratore alimentare amico dell’intestino, di origine naturale,m è impiegato come addensante. bastano pochi grammi per ottenere impasti lievitati soffici, oppure per sostituire le uova;
• gomma di tara: additivo alimentare ricavato dai semi di tara, un arbusto di origini peruviane. Si scioglie sia in acqua calda, sia fredda. Non altera il sapore del dolce o del lievitato;
• agar agar: il miglior sostituto vegan della “colla di pesce”, non altera il sapore dei dolci ed è utilizzato di solito per addensare creme e budini, ma può essere usato anche nei prodotti da forno, come biscotti, crostate e torte soffici; basta miscelarlo alle farine senza glutine;
• gomma di guar.

Oggi ti presento il guar.

Gomma di guar: cos’è e come usarla nei dolci soffici

Si tratta di un addensante di origine naturale, derivato da una leguminosa. Ha il vantaggio di regolarizzare l’indice glicemico dell’alimento in cui è presente, rallentando l’asorbimento degli zuccheri.

E’ ricco di fibre, ha effetti probiotici (è quindi un buon alleato per l’intestino, oltre che per lo stomaco), ha un elevato potere addensante a freddo (quindi deve essere usato in dosi minime!) ed un elevato potere di assorbimento dei liquidi. A contatto con l’acqua, quindi, la gomma di guar farà la magia: renderà cremoso l’impasto.

Come usare il guar in cucina?

Di solito, si impiega nei lievitati a base di farine naturali,  ma può essere usato anche per preparare la pasta frolla glutenfree, negli impasti delle torte soffici e per addensare salse dolci o salate.

Unica piccola accortezza: a contatto con alimenti acidi come ananas, agrumi, fragole, kiwi, il guar perderà le sue capacità addensanti, quindi in  questi casi è bene utilizzare un altro addensante.

Io oggi ho usato il guar per preparare la mia torta zebrata vegan senza glutine.

Torta zebrata all’acqua senza uova: un dolce da colazione vegan senza glutine

Per preparare questa torta zebrata senza uova a base di farine naturali servono davvero poche accortezze.

Ho deciso di realizzare qauesto dolce utilizzando 2 tipi di farine senza glutine e un amido in minima quantità:

• farina di riso integrale, che contiene fibre
• farina di ceci non solo come addensante, ma anche per la quota proteica. E ho scelto di tostarla in padella per un sapore più gradevole
• amido di mais

E infine, il guar.

Per quanto riguarda il dolcificante, ho scelto un dolcificante liquido, l’agave, a basso indice glicemico. Tutte le sostituzioni sono indicati nelle note in fondo alla ricetta 🙂

Ho arricchito la parte al cacao con gocce di cioccolato senza zucchero bianco.

Il risultato è una torta zebrata all’acqua morbidissima senza uova e senza glutine.

Ora ti lascio alla ricetta della mia torta zebrata vegan senza glutine morbidissima e adata a celiaci, vegani e intolleranti...perchè Senza è buono 🙂

Torta zebrata senza glutine e vegan

Ingredienti*

(dosi per una tortiera da 20 cm di diametro)

• 100 gr di farina di riso integrale
• 45 gr di farina di ceci
• 20 gr di amido di mais
• 15 gr di cacao amaro in polvere
• 1/2 bustina di lievito per dolci
• 1 gr di guar in polvere
• 80 gr di sciroppo di agave**
• 70 gr di olio di mais o di riso
• 130 gr di acqua (o bevanda vegetale a scelta)
• cannella in polvere
• essenza di vaniglia in gocce
• cioccolato fondente q.b. senza zucchero

*In caso di celiachia, tutti gli ingredienti a rischio di contaminazione devono essere certificati senza glutine

Procedimento

Tosta per 10 minuti la farina di ceci in padella a fuoco bassissimo: servirà per conferire alla farina di ceci un sapore gradevole. Lascia raffreddare.

Setaccia in una ciotola la farina di riso, l’amido, la farina di ceci tostata e raffreddata, il guar e il lievito in una ciotola. Mescola per bene.

In un’altra ciotola emulsiona l’agave, l’acqua, la vaniglia in gocce e l’olio e aggiungi il composto alle polveri, amalgamando tutto con una frusta, per evitare la formazione di grumi.

Separa il composto in 2 ciotole e a una parte aggiungi il cacao setacciato, la cannella e le gocce di cioccolato. Se necessario, aggiungi anche un  goccio di acqua (se vedi che l’impasto si secca troppo). Fodera una tortiera con carta da forno e, partendo dal centro, versa un cucchiaio di impasto bianco e un cucchiaio di impasto al cacao e continua così fino ad esaurimento di entrambi gli impasti.

Cuci in forno preriscaldato a 170 gradi per 20-25 minuti. Vale la prova stecchino. Lascia raffreddare completamente e disponi la torta su un piatto.

Si conserva per 4-5 giorni.

**Consigli e sostituzioni

Puoi sostituire lo sciroppo di agave con acero o sciroppo di riso.

Puoi omettere la gomma di guar, ma il risultato sarà leggermente diverso.

Puoi preparare questa torta anche interamente al cacao e aggiungendo all’impasto qualche cucchiaio della confettura che preferisci.

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Le ricette contenute sono tutte INEDITE cioè mai pubblicate nè condivise sui social, e sono realizzate con farine naturali senza glutine e senza latticini.

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