Pasta frolla senza glutine: la guida definitiva

Croce per molti, delizia per il palato di tutti. La pasta frolla è una delle preparazioni più temute, ma anche più amate, una base di pasticceria versatile, che può essere aromatizzata con spezie e sapori diversi.

Se anche a voi questo impasto dà del filo da torcere, è giunto il momento di affrontare questa difficoltà. Mettetevi comodi e continuate con la lettura. Oggi vi svelerò i miei segreti per preparare la pasta frolla senza glutine, utilizzando le farine naturali e senza l’aiuto del burro. Inoltre, ci sarà spazio anche a piccoli trucchi per prepararla senza uova.

Pronti per carpire tutti i miei segreti? ^.^

Pasta frolla senza glutine: di cosa si tratta?

La pasta frolla è un impasto che va lavorato rapidamente, fino ad ottenere un composto morbido e compatto. Sarà il guscio che una volta cotto conterrà morbidi e golosi ripieni di marmellata o di crema. Ma può anche trasformarsi in biscotti friabili, decorati o semplici.

Quattro sono gli ingredienti per preparare la pasta frolla perfetta:

  • farina
  • grassi 
  • zuccheri 
  • uova

1. Parta frolla e tipi di farine senza glutine

La farina è la base della pasta frolla. Nella versione con glutine, i pasticceri consigliano una farina debole per ottenere un impasto più friabile, al contrario verrà utilizzata una farina forte per impasti più elastici. Ma se volessi preparare la pasta frolla senza glutine? Qui si apre un mondo. Esistono mix ben collaudati, appositi per la frolla. In questo caso, state tranquille, l’impasto sarà perfetto, perché questi mix contengono il giusto quantitativo di amidi e di gomme che simulano la maglia glutinica.

Al contrario, se volessi utilizzare farine naturali, il discorso si fa più complicato, ma più salutare. Per avere un buon risultato, è importante mescolare più tipologie di farine naturali. L’esperienza insegna che per una pasta frolla  senza glutine perfetta, è necessario mescolare una farina integrale (60% del totale), che sarà la base della frolla, con un amido che sia fecola, maizena o tapioca (30% del totale) e, infine, aggiungere una piccola percentuale (10%) di farina dalla personalità spiccata (quinoa, teff, amaranto o mais), a seconda del risultato che si vorrà ottenere (rustica o croccante, delicata o saporita).

A dirvi la verità, io non amo molto gli amidi, per questo, faccio spesso di testa mia, sperimento molto e preparo la frolla con farine integrali senza glutine:

La pasta frolla perfetta

Inoltre, si può preparare la pasta frolla senza glutine utilizzando solamente due farine. Sarà necessaria un po’ di pazienza in più ma sarete ripagati dal risultato.

E’ possibile realizzare un’ottima frolla non solo senza glutine ma anche senza nichel. Come questi Biscotti alla panna di riso.

Se invece vuoi preparare la pasta frolla senza glutine con una sola farina, eccola qui, la Crostata con sola farina di ceci, senza frutta secca, senza uova e senza burro:

Crostata con farina di ceci vegan senza glutine

Incredibile, ma vero, la pasta frolla senza glutine riesce perfettamente anche con una sola farina, che in questo caso è di legumi. Non ci sono gomme, nè addensanti. Questa ricetta mi ha stupita per l’elasticità dell’impasto, che mi ha consentito di realizzare le grate della crostata senza alcuna difficoltà. Ma si può provare anche con sola farina di riso, a patto, però, di aggiungere le uova. La farina di riso, infatti, tende a sbriciolare parecchio l’impasto, quindi è necessario un buon legante.

2. Pasta frolla al burro o pasta frolla all’olio?

Si sa, la ricetta originale vuole il burro. Si tratta della componente grassa della pasta frolla, che, rispetto al peso della farina, dovrà essere presente in una percentuale che va dal 30%  al 70%. Se invece vuoi realizzare frolle montate o biscotti fini, dovrete aumentare la percentuale di burro da un buon 50% fino al 70%. Il burro dovrà avere una temperatura di circa 13 gradi. Fai attenzione a lavorare velocemente l’impasto, altrimenti il burro si riscalderà e non otterrai il risultato sperato.

Se sei intollerante ai latticini oppure non vuoi proprio utilizzare il burro, puoi preparare il burro home made, a base di burro di cacao, olio di oliva e olio di riso. Io ci ho preparato delle golose Crostatine frangipane al cocco.

Ma non esiste solo il burro. La pasta frolla senza glutine si può preparare anche con lo strutto oppure con l’olio di oliva, di riso, di mais o di girasole. Questo grasso in forma liquida andrà aggiunto dopo aver mescolato le farine tra loro. In questo caso, non sarà necessario il riposo in frigo, che al contrario è imperativo categorico per la frolla al burro.

3.Zucchero sì, zucchero no? Dolcificanti alternativi allo zucchero

I pasticceri consigliano, ovviamente, lo zucchero semolato, perché tecnicamente assorbe più liquido e rende più croccante la pasta frolla. In alternativa, va bene lo zucchero a velo, per impasti più friabili. Per quanto riguarda la percentuale di zucchero, si va da un minimo del 30% fino a un massimo del 60%.

Personalmente, mi piace sovvertire le regole. E non utilizzo mai zucchero bianco. Il risultato sarà una frolla più grezza, ma salutare. A volte ho addirittura omesso lo zucchero, per preparare biscotti senza glutine adatti anche ai diabetici:

Biscotti alle nocciole senza glutine vegan e senza zucchero

Altre volte, ho utilizzato dolcificanti liquidi, come agave o acero, che rendono la frolla più morbida, ma ugualmente buona.

4.Pasta frolla con le uova e pasta frolla vegana senza glutine

Le uova sono l’ultimo ingrediente della pasta frolla. Per una pasta frolla senza glutine  più friabile, saranno necessari i tuorli, ricchi di grassi. Al contrario, per una frolla più croccante, si metteranno le uova intere.

E anche qui, dico la mia: io spessissimo preparo la frolla senza uova, oltre che senza burro. E mi esce bene. Con le farine naturali, si sa, tutto è più difficile, ma basta capire come trattarle e attuare piccoli accorgimenti, ad esempio prevedere un po’ di lievito naturale al posto delle uova, per ottenere buoni risultati. Qualche esempio? Questi  Biscotti ripieni di fichi :

Biscotti ripieni di fichi vegan senza glutine

Oppure questi frollini senza glutine vegan:

Frollini vegan senza glutine e senza zucchero bianco

 

Insomma, le regole sono importanti, ma è proprio l’eccezione che conferma la regola stessa, no?

Mille sapori di…pasta frolla senza glutine

Infine, il sapore della frolla. Solitamente, per aromatizzare questo guscio friabile, si opta per vaniglia, o scorza di limone. Ma se vuoi sperimentare, puoi optare per altri aromi particolari, come lo zenzero, o la cannella, spezie perfette per una crostata alle mele. Poi c’è il cacao in polvere- da aggiungere in piccole quantità altrimenti secca troppo l’impasto- per una versione più golosa e il cocco per un gusto esotico. C’è chi sperimenta addirittura il cioccolato fondente sciolto nell’impasto, per preparare delle crostatine molto saporite.

Oppure la frutta secca, come le nocciole, per dare un tocco in più.

Questo soprattutto perchè le farine senza glutine sono poco saporite. Di conseguenza, è possibile arricchire l’impasto con le spezie, che doneranno personalità alla pasta frolla senza glutine.

Ricetta della pasta frolla senza glutine: ora tocca a te

Questi sono i miei segreti per preparare una perfetta pasta frolla senza glutine. Tu hai altri trucchi o suggerimenti? Come prepari la pasta frolla? Lascia un commento a questo post e sarò felice di parlarne.

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