Pasta frolla perfetta senza glutine: la guida definitiva

Croce per molti, delizia per il palato di tutti. La pasta frolla è una delle preparazioni più temute, ma anche più amate, una base di pasticceria versatile, che può essere aromatizzata con spezie e sapori diversi.

Se anche a voi questo impasto dà del filo da torcere, è giunto il momento di affrontare questa difficoltà. Mettetevi comodi e continuate con la lettura. Oggi vi svelerò i miei segreti per preparare la pasta frolla perfetta senza glutine, utilizzando le farine naturali e senza l’aiuto del burro. Inoltre, ci sarà spazio anche a piccoli trucchi per prepararla senza uova.

Pronti per carpire tutti i miei segreti? ^.^

Gli ingredienti per una pasta frolla perfetta

Quattro sono gli ingredienti per preparare la pasta frolla perfetta:

  • farina
  • grassi 
  • zuccheri 
  • uova

1. La farina o le farine

La farina è la base. Nella versione con glutine, i pasticceri consigliano una farina debole per ottenere un impasto più friabile, al contrario verrà utilizzata una farina forte per impasti più elastici. Ma se volessimo preparare la pasta frolla senza glutine? Bè, qui si apre un mondo. Esistono mix ben collaudati, appositi per la frolla. In questo caso, state tranquille, l’impasto vi uscirà perfettamente, perchè questi mix contengono il giusto quantitativo di amidi e di gomme che simulano la maglia glutinica.

Al contrario, se volessimo utilizzare farine naturali, il discorso si fa più complicato, ma più salutare. Per avere un buon risultato, è importante mescolare più tipologie di farine naturali. L’esperienza insegna che per una pasta frolla perfetta senza glutine, è necessario mescolare una farina integrale (almeno il 50-60% del totale), che sarà la base della frolla, con un amido che sia fecola, maizena o tapioca (almeno il 30-40% del totale) e, infine, aggiungere una piccola percentuale di farina dalla personalità spiccata, a seconda del risultato che si vorrà ottenere (rustica o croccante, delicata o saporita).

A dirvi la verità, io non amo molto gli amidi, per questo, faccio spesso di testa mia, sperimento molto e preparo la frolla con farine integrali senza glutine:

La pasta frolla perfetta

Inoltre, si possono creare frolle utilizzando solamente due farine. Sarà necessaria un po’ di pazienza in più ma sarete ripagati dal risultato.

E’ possibile preparare un’ottima frolla non solo senza glutine ma anche senza nichel. Provate questi Biscotti alla panna di riso e non ve ne pentirete.

Se invece volete preparare la pasta frolla senza glutine con una sola farina, eccola qui, la Crostata con sola farina di ceci, senza frutta secca, senza uova e senza burro:

Crostata con farina di ceci vegan senza glutine

Incredibile, ma vero, la pasta frolla riesce perfettamente anche con una sola farina, che in questo caso è di legumi. Non ci sono gomme, nè addensanti. Questa ricetta mi ha stupita per l’elasticità dell’impasto, che mi ha consentito di realizzare le grate della crostata senza alcuna difficoltà. Ma si può provare anche con sola farina di riso, a patto, però, di aggiungere le uova. La farina di riso, infatti, tende a sbriciolare parecchio l’impasto, quindi è necessario un buon legante.

2.Frolla al burro o frolla all’olio?

Si sa, la ricetta originale vuole il burro. Si tratta della componente grassa della pasta frolla, che, rispetto al peso della farina, dovrà essere presente in una percentuale che va dal 30%  al 70%. Se invece volete realizzare frolle montate o biscotti fini, dovrete aumentare la percentuale di burro da un buon 50% fino al 70%. Il burro dovrà avere una temperatura di circa 13 gradi. Fate attenzione a lavorare velocemente l’impasto, altrimenti il burro si riscalderà e non avrete il risultato sperato.

Se siete intolleranti ai latticini oppure non volete proprio utilizzare il burro, potete preparare il burro home made, a base di burro di cacao, olio di oliva e olio di riso. Io ci ho preparato delle golose Crostatine frangipane al cocco.

Ma non esiste solo il burro. La frolla si può preparare anche con lo strutto oppure con l’olio di oliva, di riso, di mais o di girasole. Questo grasso in forma liquida andrà aggiunto dopo aver mescolato le farine tra loro. In questo caso, non sarà necessario il riposo in frigo, che al contrario è imperativo categorico per la frolla al burro.

3.Zucchero sì, zucchero no? 

I pasticceri consigliano, ovviamente, lo zucchero semolato, perché tecnicamente assorbe più liquido e rende più croccante la pasta frolla. In alternativa, va bene lo zucchero a velo, per impasti più friabili. Per quanto riguarda la percentuale di zucchero, si va da un minimo del 30% fino a un massimo del 60%.

Personalmente, come sapete, mi piace sovvertire le regole. E non utilizzo mai zucchero bianco. Il risultato sarà una frolla più grezza, ma salutare. A volte ho addirittura omesso lo zucchero, per preparare biscotti senza glutine adatti anche ai diabetici:

Biscotti alle nocciole senza glutine vegan e senza zucchero

Altre volte, ho utilizzato dolcificanti liquidi, come agave o acero, che rendono la frolla più morbida, ma ugualmente buona.

4.Pasta frolla con o senza uova

Le uova sono l’ultimo ingrediente della pasta frolla. Per una pasta frolla più friabile, saranno necessari i tuorli, ricchi di grassi. Al contrario, per una frolla più croccante, si metteranno le uova intere.

E anche qui, dico la mia: io spessissimo preparo la frolla senza uova, oltre che senza burro. E mi esce bene. Con le farine naturali, si sa, tutto è più difficile, ma basta capire come trattarle e attuare piccoli accorgimenti, ad esempio prevedere un po’ di lievito naturale al posto delle uova, per ottenere buoni risultati. Provate, ad esempio, la frolla di questi Biscotti ripieni di fichi e mi saprete dire:

Biscotti ripieni di fichi vegan senza glutine

Oppure questi frollini senza glutine vegan:

Frollini vegan senza glutine e senza zucchero bianco

 

Insomma, le regole sono importanti, ma è proprio l’eccezione che conferma la regola stessa, no?

Mille sapori di…frolla

Infine, il sapore della frolla. Solitamente, per aromatizzare questo guscio friabile, si opta per vaniglia, o scorza di limone. Ma se volete essere meno tradizionalisti, esistono anche altri aromi particolari, come lo zenzero, o la cannella, spezie perfette per una crostata alle mele. Poi c’è il cacao in polvere- da aggiungere in piccole quantità altrimenti secca troppo l’impasto- per una versione più golosa e il cocco per un gusto esotico. C’è chi sperimenta addirittura il cioccolato fondente sciolto nell’impasto, per preparare delle crostatine molto saporite.

Oppure la frutta secca, come le nocciole, per dare un tocco in più.

Questo soprattutto perchè le farine senza glutine sono poco saporite. Di conseguenza, possiamo aiutarci con le spezie, che doneranno personalità  alle nostre frolle senza glutine.

Frolla senza glutine: ora tocca a voi

Questi sono i miei segreti per preparare una perfetta pasta frolla senza glutine. Voi avete altri trucchi o suggerimenti? Come preparate la pasta frolla? Lasciate un commento a questo post e sarò felice di parlarne con voi.

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