Solo acqua e farina di riso…per un meraviglioso mistero

Questo è stato un Natale diverso dagli altri. Almeno per me è stato così. Velato di malinconia, senza grandi abbuffate… un pranzo in quattro, pieno di piatti semplici. Niente panettone, o pandoro, niente festeggiamenti particolari. Il dolore è ancora vicino, le ferite scoperte. La solitudine ancora nel cuore. Di solito amo il Natale, per l’atmosfera, le luci, i profumi… quest’anno nulla di tutto ciò mi ha riscaldato il cuore…solo il freddo di fuori mi ha spinto a rintanarmi in un bar a bere una tisana calda, in compagnia degli amici fidati. Ecco. Questo è stato ciò che mi ha rincuorato di più. Chiacchiere in libertà, qualche risata e caldi abbracci. E poi ho cercato di non pensare, di distrarmi, con il lavoro e con qualche piccolo esperimento in cucina. Avevo bisogno di prendermi cura di qualcuno, anzi di qualcosa… 😉

Quello di cui vi parlerò oggi è un esperimento speciale

Tempo fa, ho scritto un post dedicato all’intolleranza/allergia ai lieviti. Ricordate? Si tratta di un discorso molto complesso, soprattutto per me che non sono medico e non mi permetto di valicare confini a me non consoni.

Nel mio caso e in quello di mia sorella, a entrambe dà particolarmente fastidio il lievito di birra. Sarà capitato sicuramente anche a voi di mangiare una pizza preparata con lievito di birra e di sentirvi gonfie, di accusare mal di pancia… poi tutto passa. Quindi, abbiamo “eliminato” i così detti prodotti da forno: niente pizza, niente pane. Ovvero, quando preparo la pizza, il pane o altre delizie salateniente lievito di birra, ma cremor tartaro e bicarbonato…in questo modo, i fastidi non si sono ripresentati…ma ci mancava una pizza fatta come Dio comanda… poi, in occasione della Fiera di Rimini, confrontandomi con Stefania di Cardamomo & Co, lei mi ha consigliato: Perchè non provi con il lievito madre senza glutine? Si tratta di un lievito naturale, potrebbe anche non darvi fastidio

Devo dirvi la verità: preparare il lievito madre senza glutine mi spaventava un po’. Perchè non mi sentivo abbastanza brava, come le mie amiche blogger Sonia, Fabiana, Anna Lisa e la stessa Stefania, che sfornano meraviglie… e poi pensavo che, con le farine naturali che di solito uso, i lievitati sono molto difficili da realizzare…ma mi sono detta:
Lievito madre senza glutineperchè non provare?
E mi sono affidata una vera guru del lievito madre senza glutine, ovvero Sonia, La Cassata Celiaca, che ha realizzato un video pieno di consigli utili. Mi sono fatta coraggio e… in una settimana la mia creatura era già bella attiva e piena di bollicine.

Ma prima della ricetta, vi lascio qualche informazione velocissima…

Lievito madre senza glutine: di cosa si tratta?

Il lievito madre senza glutine è un lievito naturale, una semplice miscela di acqua, miele e farina ( nel nostro caso di farine naturali senza glutine) che si lascia riposare in un ambiente caldo, a riparo da spifferi e al buio per due o tre giorni. Questo composto, grazie ai microorganismi presenti nell’aria, riesce a fermentare, quindi in caso di allergia ai lieviti, non va bene.

Dopo il riposo, la massa va rinfrescata, o nutrita (ovvero vanno aggiunte farina ed acqua) ad intervalli regolari, finchè non si sarà attivata. Come capire che la pasta madre è attiva? Si potranno notare delle bollicine e il composto aumenterà il proprio volume.

Lievito madre senza glutine

 Qualche piccolo suggerimento

All’inizio, la pasta madre sarà giovane e lievemente acida, successivamente, migliorerà il proprio sapore e donerà agli impasti un delicato profumo “di buono”, completamente differente da quello dato dal lievito di birra.

Il lievito madre senza glutine deve essere necessariamente realizzato con farine naturali, perchè i mix industriali contengono altri ingredienti (additivi) che non si prestano alla realizzazione di un tale composto. Nello specifico, io ho utilizzato unicamente farina di riso, come suggerisce Sonia: in questo modo, anche coloro che sono intolleranti/allergici al nichel, potranno avere il proprio lievito madre.

Attenzione: se il lievito madre presenterà dei puntini di muffa sulla superficie, bisognerà buttare via tutto e ricominciare. Questo potrà accadere o dopo l’innesco, o se vi dimenticate di rinfrescarlo. Mi raccomando, mai scoraggiarsi, al massimo, bisognerà cambiare ambiente: il lievito madre senza glutine è molto sensibile agli sbalzi di temperatura, ma se è riuscito a me che ho una casa particolarmente fredda e umida, riuscirà anche a voi!

Il periodo migliore per prepararlo è tra ottobre e marzo: le temperature troppo calde dell’estate non sono adatte al suo innesco.

Il lievito madre senza glutine è completamente diverso da quello con il glutine: prima di tutto, il nostro non cresce in modo spettacolare, ma l’indice della sua forza è dato dalle bollicine che si formano sulle pareti. E poi, inizia a fermentare immediatamente, non bisogna aspettare settimane. Forse la differenza risiede proprio nell’assenza della maglia glutinica. In ogni caso, per me rimane un meraviglioso mistero: come è possibile che un semplice impasto di acqua, farina e miele riesca a far lievitare pane e pizza? Eppure, ci riesce, eccome!

Ora, quindi, non vi resta che munirvi di un barattolo di vetro, una bilancia digitale e un panno pulito e andare a preparare anche voi il vostro lievito madre senza glutine, realizzato con farine naturali e adatto a celiaci e intolleranti al nichel…perchè Senza è buono!

Lievito madre senza glutine di Sonia La Cassata Celiaca**

Lievito madre senza glutine

Cosa serve?

Per il primo innesco:

  • 50 gr di farina di riso: ottima è quella finissima della Nutrifree
  • 50 gr di acqua naturale
  • 1 cucchiaino di miele liquido (si può sostituire con sciroppo di riso o con zucchero di canna integrale)

Per i successivi rinfreschi:

  • lievito madre
  • 50 gr di farina di riso
  • 45-50 gr di acqua

*In caso di celiachia, tutti gli ingredienti dovranno essere certificati “senza glutine”

Come si fa?

Il primo giorno

Mescolate farina, acqua e miele (se utilizzate lo zucchero, scioglietelo nell’acqua prima di aggiungere la farina) in una ciotola: il composto ottenuto sarà denso e morbido. Riponetelo in un barattolo di vetro, senza chiuderlo ermeticamente, ma coperto con un panno di stoffa pulito, per lasciare che respiri.

Dopo 2-3 giorni

Dopo 2 o al massimo 3 giorni, procedete con il primo rinfresco: trasferite il lievito madre senza glutine in una ciotola, aggiungete 50 grammi di farina di riso e 45 gr di acqua, mescolate per bene*. Riponete il lievito madre rinfrescato nel barattolo e fate un segno sullo stesso con un pennarello o con un post-it per rendervi conto se il composto lievita.

Lasciatelo riposare al buio, coperto con un panno pulito. Il giorni successivo, controllate il lievito madre: se avrà fatto le bollicine, sarete a buon punto. Procedete con un altro rinfresco, con le stesse quantità di acqua e farina. Dopo 3-4 ore, controllatelo: se sarà raddoppiato, allora il vostro lievito madre si sarà innescato, ma non usatelo immediatamente, attendete almeno una settimana, anche perchè all’inizio sarà piuttosto acido e immaturo. Procedete, quindi, con i rinfreschi ogni due giorni.

Se il lievito madre non si attivasse subito?

Se non dovesse lievitare in 3-4 ore, procedete con il rinfresco ogni giorno, finchè non vi accorgerete che sarà lievitato nel tempo previsto.

Quando si sarà innescato, potrete rinfrescarlo ogni due giorni, tenendolo a temperatura ambiente, altrimenti una volta a settimana, conservandolo in frigo, chiuso ermeticamente. Usatelo per pane, pizza e lievitati di ogni genere! 🙂

**Voglio ringraziare di cuore Sonia per il video utilissimo e Stefania per il suo suggerimento…a presto con tante delizie realizzate con il lievito madre senza glutine! Continuate a seguirmi! 🙂

Lievito madre senza glutine

Lievito madre senza glutine

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31 Commenti

  • Rispondi
    Sonia
    30 dicembre 2015 a 15:46

    sono strafelice che tu l’abbia fatto e che sia arzillo e pimpante! grazie di cuore per la fiducia!! e buona panificazione a te. Ti auguro un mondo di bene e un magnifico 2016! bacioni

    • Rispondi
      Senza è Buono
      30 dicembre 2015 a 21:12

      Carissima <3 sono io che non ti ringrazierò mai abbastanza per questa creaturina meravigliosa! Grazie a te mia sorella potrà mangiare anche lei un dolce magnifico durante queste feste! Ricambio gli auguri: che sia un anno nuovo ricco di tanto successo, salute e ricette sglutinate!! 😀 Bacii

      • Rispondi
        Giovanna Moscatello
        31 dicembre 2015 a 1:36

        Ciao, sono Giovanna del blog Il Genio in Cucina, anche io mamma di sglutinato… E anche io ho paura del LM, ma affrontato il signor pandoro..vuoi che non tenti l impresa del lievito madre ? Una , anzi due domande .. In che proporzioni si usa il lievito madre negli impasti ? E poi..quando si rinfresca, se ne toglie una parte ? E che ne facciamo se è troppo immaturo? Scusa … Sono tre le domande … Grazie se potrai rispondermi…e buon capodanno !

        • Rispondi
          Senza è Buono
          31 dicembre 2015 a 13:59

          Ciao Giovanna! Benvenuta! 😀 hai provato a fare il pandoro?! Bravissima!! é una preparazione che mi spaventa, pi del lievito madre…quindi a questo punto, puoi assolutamente anzi devi imbarcarti anche tu in questa avventura!! Per quanto riguarda le tue domande:
          1. credo che la quantità di lievito madre negli impasti possa variare, a seconda dei tempi di lievitazione e a seconda del tipo di impasto (pane, pizza…). Continua a passare di qui, così potrai vedere qualche ricetta d’esempio 😀
          2. quando si rinfresca, puoi togliere giusto la parte superficiale che è più asciutta
          3. se il lievito madre non è ancora maturo, procedi ai rinfreschi ogni giorno, finchè non lieviterà in 3-4 ore:-)
          Tienimi aggiornata eh! Un abbraccio e buon anno anche a tee!

  • Rispondi
    zia Consu
    30 dicembre 2015 a 23:23

    Carissima Leti, riesco solo adesso a passare a salutarti..sono rientrata e avevo voglia di salutarti ^_^ Mi dispiace x il tuo stato d’animo ma ti capisco perfettamente (ed è stata anche la causa della mia fuga a Barcellona x le feste..)
    Ti stritola di abbracci e ti faccio anche i complimenti x questa nuova avventura 🙂 Non vedo l’ora di scoprire le magie che farete insieme ^_^
    Ne approfitto x augurarti i miei migliori auspici x l’anno nuovo <3<3<3

    • Rispondi
      Senza è Buono
      31 dicembre 2015 a 13:42

      Cara Consuelo… non immagini quanto mi faccia piacere la tua visita, ma soprattutto le tue bellissime parole mi riscaldano il cuore…mi hai commossa… so che capisci il mio stato d’animo e come poche persone sei riuscita a consolarmi, con la tua delicatezza e la tua sensibilità d’animo… ora va un po’ meglio… ti abbraccio infinitamente anche io e spero che il tuo viaggio ti abbia regalato un pizzico (ma anche di più) di serenità…buon anno nuovo anche a te! Bacii!

  • Rispondi
    Luna
    30 dicembre 2015 a 23:49

    È davvero una cosa fantastica, sei stata molto coraggiosa a lanciati nell impresa e bravissima!!
    Mi salvo la ricetta, nel caso in cui dovesse venirmi la tentazione di vincere la pigriuzia e provare a farlo anche io! Cmq a proposito di pizza: io continuò ad usare lievito chimico ma abbiamo totalmente abolito oltre che la mozzarella anche la farina oo e la facciamo interamente di FARRO integrale: viene buonissimna e molto digeribile, non gonfia per niente. Mi hai fatto però venire in mente di spingermi oltre ee farla con questo meraviglioso lievito naturale!
    Un bacione e tantissimi auguri per un felice, sereno, bellissimo anno nuovo.

    • Rispondi
      Senza è Buono
      31 dicembre 2015 a 13:45

      Cara Luna, ci vuole un pizzico di coraggio e un po’ di incoscienza per iniziare questa avventura del lievito madre, ma per me è stato quasi terapeutico… anche io preparavo la pizza con la farina di farro, quando mangiavo glutine ed è vero, la pizza è buonissima e non necessita di lievito di birra…ma con le farine gluten free è tutta un’altra storia!! Dai, dai,prova anche tu e tienimi aggiornata! Bacioni e auguri di buon anno… che sia l’inizio di una bellissima nuova pagina della tua vita, costellata di successi e salute!

  • Rispondi
    Stefania FornoStar
    31 dicembre 2015 a 2:38

    Hai visto quanto sei brava??? Ne ero certa!
    Un abbraccio infinito, tesoro <3

    • Rispondi
      Senza è Buono
      31 dicembre 2015 a 13:37

      Grazie cara… mai avrei pensato di riuscirci!! Un abbraccio grandissimo anche a te!!! <3

  • Rispondi
    speedy70
    31 dicembre 2015 a 14:56

    Ho la mia cara pasta madre che curo con tanta dedizione da anni…. Questa senza glutine la provo a fare per mia cognata, grazie!!!! Auguri di buon anno!!!!

    • Rispondi
      Senza è Buono
      31 dicembre 2015 a 15:17

      Bene Simona! Allora buon lavoro 🙂 e ovviamente aggiornami! Baci e auguroni anche a te!

  • Rispondi
    Ilaria*
    5 gennaio 2016 a 10:44

    Che bravaaa Leti, complimenti!
    Anche mia mamma da tre mesi ha cominciato a farlo a casa per una intolleranza.
    E’ molto simile al tuo come ingredienti (l’aspetto è più scuro), infatti aggiunge lo zucchero di canna grezzo anzichè il miele.
    Inizialmente non riusciva a venire, dopo vari tentativi posso dire che siamo soddisfatti!! 🙂

    • Rispondi
      Senza è Buono
      5 gennaio 2016 a 11:08

      Ma che brava la tua mamma!Posso solo immaginare quanti capolavori preparerà! In ogni caso, se non riesce al primo tentativo, bisogna insistere e non demordere con il lievito madre…è una creatura vivente a tutti gli effetti e va curata 🙂 Un abbraccio

  • Rispondi
    Stefania
    8 gennaio 2016 a 18:39

    Mi sono imbarcata anche io nella preparazione del lievito madre s.g.,: sono al secondo rinfresco e cresce che è una meraviglia. Ho usato il lievito madre per anni ma con il glutine; ora vorrei sapere, vista la tua esperienza, dopo quanti rinfreschi è possibile panificare?
    Che dire mi mancava quel prendere e poi rinfrescare, facendo attenzione a non farlo rovinare;sono riuscita a farlo lavorare per 8 anni, poi ho dovuto cambiare; ed eccomi qui di nuovo a far esperimenti con il nuovo lievito madre.
    Ti ringrazio per aver condiviso la ricetta e le tue esperienze.
    A presto Ciao
    Tra monti, mari e gravine

    • Rispondi
      Senza è Buono
      10 gennaio 2016 a 14:59

      Grazie a te Stefania! Io non avevo mai provato a realizzare il lievito madre, neppure con il glutine, per me è stata una scoperta meravigliosa… e poi il sapore che dona alle preparazioni lievitate è qualcosa di unico, inoltre non mi fa male al pancino, quindi, viva il lievito madre! per quanto riguarda la tua domanda, il lievito madre senza glutine è maturo quando cresce in 3-4 ore dopo il rinfresco, ma all’inizio, essendo giovane, è un po’ acidino di sapore… quindi direi di aspettare ad usarlo, almeno tre-quattro settimane dovrebbero essere sufficienti 🙂 all’inizio, avrà ancora una puntina di acido, ma poi migliorerà sempre di più ad ogni rinfresco…almeno questa è la mia esperienza! Un abbraccio e fammi sapere!

  • Rispondi
    Noemi Gasparini
    7 gennaio 2018 a 18:43

    ciao sono noemi ho fatto il lievito madre senza glutine… ma non trovo nessuna ricetta per usarlo… solo oggi ho fatto il pane… molto buono… ma è normale non cresca?

    • Rispondi
      Senza è buono
      7 gennaio 2018 a 20:17

      Ciao Noemi,
      qui trovi qualche ricetta di pane e di focaccia con lievito madre. Prova a cercare qui, tra le ricette vegan senza glutine :-). Per quando riguarda il pane che hai preparato, non è normale che non cresca: forse non lo hai lasciato lievitare abbastanza (i lievitati con lievito madre necessitano di almeno 12 ore di riposo), o forse il tuo lievito madre non è ancora maturo. Non avendo un riscontro diretto con te, più di così non saprei cosa suggerirti. Aggiornami! Un abbraccio grande

      • Rispondi
        Noemi Gasparini
        7 gennaio 2018 a 20:24

        Può darsi che la ricetta che ho preso non era idonea… perché l’ho tenuto una notte un frigo e poi 2 ore fuori dal frigo dopodiché l’ho cotto… il lievito madre spero si attivato… lo tengo in frigo e lo rinfresco ogni 7 giorni… 😅 grazie dell’aiuto… 😄

        • Rispondi
          Senza è buono
          8 gennaio 2018 a 17:58

          Io non lascio l’impasto in frigo a riposare, piuttosto lo lascio coperto da pellicola, in un luogo caldo, chiuso dentro il forno. Forse il problema è stato questo. E’ ovviamente un’ipotesi 🙂 Aggiornami! Un abbraccio, leti

          • Noemi Gasparini
            8 gennaio 2018 a 18:05

            grazie leti… che dici se lo tiro fuori e lo rinfresco e lo metto in forno come dici tu??? un bacio grande

          • Senza è buono
            8 gennaio 2018 a 19:50

            No, no, io mi riferivo all’impasto per fare il pane, non al lievito madre. Quest’ultimo va conservato in frigo e va rinfrescato ogni 7 giorni 🙂

          • Noemi Gasparini
            8 gennaio 2018 a 19:55

            aaa… ok grazie… allora proverò così… sei veramente gentile 😍😘

          • Noemi Gasparini
            8 gennaio 2018 a 18:14

            comunque a me non cresce… perché leggendo le tue ricette il pane lo prepari con mix di farine… invece io solo farina di riso e fecola di patate 😓

          • Senza è buono
            8 gennaio 2018 a 19:53

            Ti sbagli, io non utilizzo mai mix. Solo una volta ho usato mix, ma erano farine naturali bilanciate, senza zuccheri aggiunti. Sicuramente, utilizzando solo fecola e farina di riso è normale che il pane non cresca poi molto: non dimentichiamo che sono farine deboli. Andrebbe aggiunto un addensante, come lo xantano. Un abbraccio, Leti

  • Rispondi
    Ale
    7 marzo 2018 a 16:39

    Ciao! Ho fatto una prova. Primo rinfresco andato a buon fine. Dopo il Secondo rinfresco la crescita a 48 ore è stata un po’ lenta ma per non rischiare di buttare tutto L’ho messo in frigo. È passata una settimana, l’odore non è più acido come all’inizio ma é cresciuto poco. Che mi consigli? Faccio un rinfresco e rimetto in frigo? Grazie mille in anticipo per la disponibilità

    • Rispondi
      Senza è buono
      7 marzo 2018 a 17:31

      Ciao Alessandra. Credo che tu abbia sbagliato, purtroppo. E’ normale che dopo il secondo rinfresco la crescita sia lenta, perchè si tratta di un LM ancora molto giovane. Il presupposto è che il lievito madre senza glutine non cresce come quello con glutine. Per renderlo forte, bisogna tenerlo all’inizio a temperatura ambiente ( in un posto caldo e buio, coperto con un panno) e rinfrescarlo ogni 1-2 giorni, finchè non diventa maturo, ovvero quando cresce in 6-7 ore e presenta piccole bolle che puoi intravedere dal barattolo lateralmente. Solo allora va messo in frigo, con il tappo e va rinfrescato una volta alla settimana. E potrai iniziare ad usarlo. Io ti consiglierei di ricominciare dall’inizio e di seguire per bene le indicazioni che trovi nel video. Un abbraccio

      • Rispondi
        Ale
        7 marzo 2018 a 17:52

        Grazie mille! Con Le bolle ci sono ma i tempi sono troppo diversi. Comincio da capo 😊

        • Rispondi
          Senza è buono
          7 marzo 2018 a 20:25

          Si, credo sia la scelta migliore. Un abbraccio e tienimi aggiornata, ci conto!

          • Ale
            15 marzo 2018 a 8:53

            Sto per arrendermi 🙁 ci ho riprovato ma è uscita la muffa….

          • Senza è buono
            15 marzo 2018 a 11:40

            No Alessia! Non arrenderti! Hai rinfrescato ogni due giorni? Hai tenuto il Lievito madre in un luogo caldo, coperto con un panno? Aggiornami!

    Rispondi

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